【杉本シェフ】ヴィシソワーズ レシピ・作り方

「【杉本シェフ】ヴィシソワーズ」の作り方を簡単で分かりやすいレシピ動画で紹介しています。

第14代「帝国ホテル 東京」料理長の杉本雄シェフに教えていただいたレシピ、ヴィシソワーズのご紹介です。ご家庭でも本格的なヴィシソワーズがお作りいただけますよ。ぜひ作ってみてくださいね。 ▼杉本シェフについて ・帝国ホテルのwebサイト https://www.imperialhotel.co.jp/j/ ・帝国ホテル 公式チャンネル https://www.youtube.com/channel/UClyrigsHBXv4fLeFGt05eWg ・帝国ホテルのInstagram https://www.instagram.com/imperialhotel_jp_official/?_fsi=w850apzp ・帝国ホテルのFacebook https://www.facebook.com/imperialhoteljapan?_fsi=hn581ekE ▼クラシル公式SNSはこちら ・クラシルYouTube https://www.youtube.com/watch?v=xu1fBQn3zBo ・クラシルTikTok https://www.tiktok.com/@kurashiru.com ・クラシルInstagram https://www.instagram.com/kurashiru/ ・クラシルX https://twitter.com/kurashiru0119

材料(4人前)

手順

  1. 準備 あさつきは根元を切り落とし、小口切りにしておきます。
  2. 1 ポワロは縦半分に切り、薄切りにします。玉ねぎは芯を切り落とし、薄切りにします。
  3. 2 じゃがいもは芽を取り除き、ピーラーで皮をむきます。
  4. 3 鍋に2の皮、液体チキンブイヨン、水を入れて中火で15分程加熱します。
  5. 4 加熱している間に、残りの2は7mm幅のいちょう切りにします。
  6. 5 中火で熱した別の鍋にオリーブオイルをひき、1を入れて炒め、全体に油が回ったら塩を入れて炒めます。
  7. 6 全体がなじんだら蓋をして極弱火にし、時々蓋を開けて混ぜ、水分が少なくなったら水を足しながら6分程加熱します。
  8. 7 3の水分にじゃがいもの香りが移ったら火を止めます。
  9. 8 6のポワロ、玉ねぎがしんなりとしたら弱火のまま4を入れて全体をなじませ、塩を入れて混ぜ合わせます。
  10. 9 全体がなじんだら7をザルで濾して入れ、中火で加熱します。沸騰したら弱火にして蓋をし、時々混ぜながら合計17分程煮こみます。
  11. 10 煮こんでいる間に、フライパンの底から1cm程の高さまで揚げ油を注ぎ、7の皮を入れて中火にかけ、170℃で5分程揚げ焼きにします。
  12. 11 きつね色になったら油を切り、塩をふって全体になじませます。
  13. 12 9の水分が途中で少なくなったら都度水を足して混ぜ合わせ、蓋をして弱火で加熱します。じゃがいもに火が通り、耐熱性のゴムベラで簡単に崩れるようになったら火から下ろします。
  14. 13 熱いうちにザルで濾してボウルに入れ、氷に当てて混ぜながら冷やします。
  15. 14 しっかりと冷えたらホイッパーで混ぜ、牛乳を入れて混ぜます。なめらかになったら生クリームを入れて混ぜます。牛乳を少しずつ加えて濃度を調整し、塩で味を調えます。
  16. 15 器に14、11を盛り付け、あさつきを散らして粗挽き黒こしょうをふり、EVオリーブオイルをかけて完成です。

コツ・ポイント

ポワロ、玉ねぎに焼き色を付けないことで、じゃがいもの色を生かしたスープに仕上がります。 塩加減は、お好みで調整してください。 ポワロは長ねぎでも代用いただけます。その場合は玉ねぎの割合を増やして作ってみてくださいね。 今回は耐熱性のゴムべラを使用しています。ご使用のゴムベラよっては溶けてしまう恐れがあるので、耐熱性のものをご使用ください。 こちらのレシピの栄養素表示は、全ての材料の使用量、また分量が適量の場合は目安の分量で反映されております。実際の使用量により変動しますので、参考程度にご活用ください。

たべれぽ

4.8
24件のレビュー
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ユーザー827f01
ユーザー827f01
2022.9.17
普通の長ネギ1本と、玉ねぎで300gになるようにして作りましたが、 それでもとても美味しかったです、、、! 動画だと、塩の加減、炒め加減、お芋の茹で加減、すべて見ることができるのでとても良かったです。 夫からの評判もとても良く、また必ず作ります!
7人のユーザーが参考になった
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安藤紀之
安藤紀之
2023.6.14
1人のユーザーが参考になった
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ゆき
ゆき
2023.10.14
ジャガイモの皮がスープにあって美味しかった
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ユーザーdeed8b
ユーザーdeed8b
2023.7.2
マスコットの オーネ チキンブイヨン(粉末)1袋と水200cc ポワロは手に入らなかったので湖白葱(通常の長葱より僅かに甘め?)と淡路産玉ねぎを150gずつで作りました。 やはり濾す過程が一番大変でしたが、食通の主人からの評価もとても良く、作ってよかったです。 また、パセリではなくアサツキなのもポイントですね。 良いアクセントでした。 家庭でも美味しいレシピをありがとうございますˊᵕˋ

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