【杉本シェフ】鶏もも肉のコンフィ　レシピ・作り方

手順

1. 準備. ミニトマトはヘタを取っておきます。 じゃがいもは芽を取り、皮をむいておきます。 クッキングシートは鶏もも肉の大きさに合わせて切っておきます。 オクラは板ずりをして流水で洗い、ヘタの先端を切り落とし、ガクをむいておきます。 にんじんは皮をむいておきます。
2. 1. ミニトマトは4等分に切ります。
3. 2. コリンキーは半分に切り種とワタを取ります。皮の傷が付いている部分を切り落とし、斜め半分に切ります。
4. 3. 黄色いズッキーニ、ズッキーニは1.5cm幅に切ります。
5. 4. にんじんは1cm幅の半月切りにします。じゃがいもは1cm幅の半月切りにします。
6. 5. アスパラガスは根元から1cmの部分を切り落とし、下から3cmの部分の皮をピーラーでむき、斜め半分に切ります。
7. 6. オリーブとケーパーはそれぞれ粗みじん切りにします。
8. 7. 鶏もも肉は筋を切り落とし、切り込みを入れます。皮目を包丁の先で数ヶ所刺し、両面に塩をふります。身の部分に粗挽き黒こしょうをふります。
9. 8. 火のついていないフライパンに皮目を下にして入れ、中火で加熱します。肉用のEVオリーブオイルをかけ、皮の下に入るようになじませて弱火にします。
10. 9. クッキングシートをのせ、重しの耐熱性の器をのせて押し付け、重しに水を入れて弱火のまま5分~10分焼きます。焼き色がついたのを確認し、重しを戻して追加用のEVオリーブオイルを半量入れます。周りに3、4、2、ヤングコーンを入れ、塩をふります。
11. 10. ニンニクを入れて追加用の残りのEVオリーブオイルを入れ、重しを外します。野菜を裏返し、再度重しをのせて2分程弱火で焼きます。
12. 11. 重しを外して焼き色がついた野菜から取り出し、タイムを鶏もも肉の上にのせます。ニンニクを取り出し、オクラ、5を入れて塩をふり、肉に油をかけながら鶏もも肉に火が入るまで焼き、火から下ろします。
13. 12. 11のアスパラガスは1cm幅の斜め切りにします。オクラは半分の斜め切りにします。
14. 13. 11のニンニクは包丁の腹で潰します。
15. 14. ボウルに1/3量を入れ、12、残りの11の野菜を入れて全体がなじむまで和えます。11の鶏もも肉から出た肉汁、塩、粗挽き黒こしょうを入れて全体をなじませます。
16. 15. 別のボウルに残りの13、1、6、EVオリーブオイルを加えて混ぜます。塩、粗挽き黒こしょうを加えて混ぜます。
17. 16. 11の鶏もも肉を斜め半分に切ります。
18. 17. 器にセルクルをのせ、15を入れて抜きます。16をひと切れ、11のタイムをのせ、周りにEVオリーブオイルをかけます。
19. 18. 別の器に14を盛り付け、イタリアンパセリをのせて完成です。