筑前煮

保存の際は、粗熱を取ってから、重箱ではなく、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 おせち料理の準備などで大量に作った場合は、鍋ごと外の軒下などに置いておくとよいです。 干し椎茸は水につけて冷蔵庫で12時間～24時間（一昼夜）ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。 鶏もも肉は、①水洗いして水気を拭き取る②血合いや黄色い脂を取り除く③筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ硬く不快な舌触りもなくなります。 普段にんじんの皮をむかないという方も、筑前煮の際はぜひ皮をむきましょう。皮付きのままですと煮込んだ際薄く皮がはがれてしまい、中途半端にぶら下がったり、他の具材にくっついたりして気持ち悪い仕上がりになってしまいます。 鶏肉は火を通しすぎると硬くなりますので、先に炒めて取り出しておきます。鶏肉の旨味が出た汁に他の野菜とだし汁を加えて煮込み、最後の味付けの際に戻し入れることで、それぞれの旨味を活かした仕上がりにします。 にんじんは意外に火が通りやすく煮くずれしやすいので、ねじり梅の形を崩したくない場合は、手順19で鶏肉と一緒に加えるとよいです。 煮込む際は、まず、酒と砂糖だけで煮ます。酒は具材の臭みを飛ばして旨味を引き出します。砂糖は具材を柔らかくする働きがあること、また、しょうゆよりも分子が大きいことから、しょうゆより先に砂糖だけで煮ることで仕上がりの甘味がきちんと引き立ちます。 煮物は冷める際に味が染み込みますので、具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷まし、もう一度火を入れて仕上げます。最後の炒り煮は味見をして、お好みの甘辛さと濃さになったら火を止めます。煮詰め過ぎないように注意しましょう。 茶碗蒸しの具材としても活躍します。卵1個あたり、うすくちしょうゆ・みりん各小さじ1/3、だし汁200ml、塩少々（親指と人さし指でつまんだ量）が目安です。 卵でとじると、具だくさん親子丼の具材として活躍します。1人前あたり、みりん大さじ2、だし汁・しょうゆ各大さじ1で、筑前煮お玉1杯(90g)を温めて、卵2個でとじるのが目安です。 細かく切って、混ぜご飯やちらし寿司の具材にも。