牛すねの選び方｜買い物で役立つ基本の「き」

筋が多くてかたいイメージのある「牛すね」ですが、じっくり煮込むと、驚くほどやわらかく変身することをご存知でしょうか？今回は、おいしい牛すねの選び方、おすすめレシピなどをご紹介します。さらに、牛すねをおいしくいただくために必要な下ごしらえの方法や、牛すねが手に入らないときの代用品についても解説します！ぜひお買い物やお料理の参考にしてみてくださいね。

牛のふくらはぎ付近に位置するお肉「牛すね」。前足のすねを「前すね」、後ろ足のすねを「ともすね」と呼ぶこともあります。

運動量が多い「牛すね」は、牛肉のなかでも特に筋肉が発達しています。そのため、脂肪はほとんどありませんが赤身が多いので、肉質は非常にかためです。焼肉や炒め物などそのまま焼いていただく、というわけにはなかなかいきません。

運動量が多い「牛すね」は、牛肉のなかでも特に筋肉が発達しています。そのため、脂肪はほとんどありませんが赤身が多いので、肉質は非常にかためです。焼肉や炒め物などそのまま焼いていただく、というわけにはなかなかいきません。

それでは、牛すねはどのように使えばよいのでしょうか？

実は「牛すね」は煮込めば煮込むほどやわらかくなる、旨み部位。ゼラチン質のコラーゲンが豊富なため、じっくり煮込むとかたさがほぐれ、とろけるような口当たりを堪能することができます。

さらに、よく動き鍛えられた分、風味や旨みはびっくりするほど濃厚です。カレーやシチュー、スープといった煮込み料理はもちろん、ひき肉にしてハンバーグやミートボールに加えると、非常にコク深く風味豊かな味わいに仕上がります。

新鮮でおいしい牛すねを選ぶポイントは以下の3つです。

・ドリップが出ているものは避ける

まずは、パックやトレイにドリップが出ていないか確認しましょう。 「ドリップ」とは、お肉から出てきてしまう赤みがかった水分のこと。これが出ているということは味わい、鮮度ともに落ちている証拠です。

・みずみずしいツヤがあり、明るく淡い赤色をしているもの

次に、牛すねの色をチェックしましょう。新鮮なお肉は淡く明るい赤色で、みずみずしいツヤがあります。濃い赤色や褐色に近いくすんだ色をしているもの、パサついているものは避けてください。

・脂肪は、白に近いクリーム色のもの

最後に、脂肪の状態を確認しましょう。脂肪が白に近いクリーム色をしているお肉は、良品です。赤身と脂肪の境界がはっきりしているかどうかもあわせてチェックしてみてくださいね。

牛すねをおいしくいただくために必要なのが「下ごしらえ」です。これからご紹介するレシピにも記載している通り「牛すね」は味つけなどをする前に、時間をかけてじっくりと煮込みましょう。そうすることでやわらかくなるのはもちろん、余分な脂も抜けて旨みがグッと増します。

少々手間はかかりますが、仕上がりは格段においしくなりますよ。ぜひじっくりと時間をかけて作ってみてくださいね。

おもてなしや記念日にぴったりなビーフシチューはいかがですか？牛すねは、煮込めば煮込むほどにやわらかくトロトロに仕上がります。時間をかけてじっくり作ってみてくださいね。

赤ワインならではの酸味が、牛すねの旨みを引き立てる一品。一見難しそうですがお料理初心者の方でも簡単に作れるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

牛すねは比較的マイナーな部位のため、身近なスーパーでは売っていないこともありますよね。そんなときのために、牛すねの代用にぴったりな部位をご紹介します。

・牛バラ

「牛バラ」は、牛のお腹周り全体のお肉を指します。呼吸運動で常に動き、筋肉がよく発達しているため「牛すね」同様、コクや旨みが豊富。煮込み料理にすると、とてもおいしくいただけます。牛すねよりも脂がのっているので、よりこってりとした味わいに仕上がりますよ。

・牛すじ

「牛すじ」は牛のアキレス腱、または腱がついた部位のこと。牛すね同様コラーゲンが豊富で、じっくり長時間煮込むことでとろりとやわらかく仕上がります。おでんの具にもぴったりです。

今回は、新鮮な牛すねの選び方やおすすめレシピなどをご紹介しました。煮込めば煮込むほどおいしくなる、牛すね肉。お休みの日に時間をかけて、じっくりと煮込んでみてはいかがでしょうか。まるでお店でいただくような一品ができあがりますよ。ワンランク上の味を楽しみたい方は、ぜひ試してみてくださいね。

※こちらのレシピは赤ワインを使用しております。加熱の状態によってはアルコールが含まれる可能性がありますので、お子様やアルコールに弱い方、妊娠中の方、授乳中の方はご注意ください。また、運転時、スポーツ時、入浴時はアルコールの摂取をお控えください。

※20歳未満の飲酒はやめましょう。