おいしいたけのこの見分け方とアク抜き

【保存】冷蔵：水に浸けて3−4日（水は毎日交換）。冷凍：1ヶ月。薄切りにして、かぶるくらいのだし、または、水と一緒に冷凍するとスカスカにならない。 ■調理のポイント 【おいしいたけのこ見分け方】・外皮が薄い茶色（濃いものは日光をたくさん浴びてアク多め）・先端が黄色で締まっているもの（緑、黒ずんでいるものは収穫から時間がたっている）・ずんぐりしていて重いものが良い・根本の粒々が黒いもの・根本の断面の色がより白く、みずみずしいもの（時間がたつと茶色＆固くなる）・たけのこは小さいサイズ、根本の断面は楕円になっているもののほうがやわらかい 【アク抜きのポイント】・たけのこは、収穫した直後からどんどんアクが強くなっていくので、購入したらできるだけ早くアク抜きしてください。・米ぬか、唐辛子はえぐみをとり除き、香りを良くするのに役立ちます。 ぬかがなければ米のとぎ汁でも◎・ゆでたたけのこをゆで汁ごと冷ますと、アクがさらに抜けます。また、たけのこからでた旨味をたけのこに戻すことができます。・アク抜きは皮付きのままやるのがおすすめ。同じ日に同じ場所で収穫された同じ重量のたけのこを使用して、皮付き・皮なしでアク抜きして食べ比べてみたところ、家族全員「皮付きのほうがおいしい！」となりました。皮付きのほうがアクを感じにくく、香りもよいです。ただ食べ比べれば、という話。たけのこが大きい場合は皮をむかないと鍋に入らないのでむいても◎。・たけのこを切ったとき、断面に白い粒のようなものがついている場合がありますが、これはアミノ酸の一種で「チロシン」という成分。食べても問題はありませんが、ざらつくので洗い落としても◎