ビリヤニとは？歴史や作り方、使うスパイスについて解説！

インド料理専門店やインドカレー専門店などのメニューでも見かける「ビリヤニ」。スパイスをふんだんに使用して作る混ぜごはん、もしくは炊き込みごはんと認識されることも多いですが、実は手軽さとはほど遠く、とっても手の込んだ料理なんです。今回は意外な一面を持つビリヤニの歴史や味、作り方などをご紹介します。

ビリヤニとは、インドを含めた南アジアのムスリム文化圏のほか、インド以外の地域でも食べられている米料理のひとつです。米とともに羊肉や鶏肉、魚、野菜、そしてさまざまなスパイスを加えて炊き込む、または蒸し焼きにして作られます。近年のスパイスブームから、日本にあるインド料理のお店でもよく見かけるようになりました。かつては結婚式や誕生日など、特別な日のお祝いの席で食べられるごちそう料理だったようですが、現在では大衆的な料理として親しまれているようです。

ビリヤニは地域によって特色があり、調理法や味わいなどもさまざまなものがあります。なかでも特によく食べられているのが、インド中部の都市ハイデラバードのビリヤニです。ハイデラバードのビリヤニは、金よりも高いと言われる高級スパイス「サフラン」などを使用した贅沢なもので、かつてその場所を統治していた王のために作られていたのだとか。また、生肉をマリネしてから米と一緒に蒸し焼きにするのもハイデラバード式ビリヤニの作り方の特徴であり、生肉から調理することから「カッチ（生）式ビリヤニ」とも言われています。

ビリヤニの歴史は、インドのムガル帝国時代にさかのぼります。ムガル帝国は、16世紀初めにアフガニスタンから侵攻したイスラム教徒が北インドに建国した国家のこと。全盛期にはインドのほぼ全域を支配し、その後19世紀に滅亡しました。そんなムガル帝国で発達したのが宮廷料理です。大衆料理の印象のあるビリヤニも、実はそんな宮廷料理のひとつ。さまざまな食材を使って作られることや、伝統的な作り方のものには高級スパイスが使用されることなどからも、宮廷料理としての華やかな一面が伺えます。

ビリヤニの主な材料は米をはじめ、羊肉や鶏肉、魚、野菜で、なかでもビリヤニ作りに欠かせないのが香り米のひとつである「バスマティライス」です。このバスマティライスの仕上がりをパラパラにするために米はゆでて湯切りしたものを使用します。

また、マサラと米を重ねて層にしてから炊くこともビリヤニ作りの特徴のひとつです。この「マサラ」とは、シナモン、ブラックペッパー、カルダモン、チリ、クローブ、キャラウェイ、メース、クミンパウダー、ターメリックなど複数のスパイスがミックスされたもののこと。各家庭やお店によってスパイスの配合が異なるため、ビリヤニの味わいもそれぞれ違うんですよ。

ビリヤニが炊きあがったら、フレッシュミントやサフラン、そしてパンダナスの木から作られる甘い芳香のケウラウォーターで香り付けをし、さらに華やかな香りを引き立たせて完成です。香りを何層にも重ねていく工程にビリヤニ作りの複雑さとこだわりを感じますね。日本では「インドの炊き込みごはん」と言われているビリヤニですが、見た目は似ているもののビリヤニ作りの工程は複雑であり、想像以上にとっても手の込んだ料理なのです。

複数のスパイスを使用して作るビリヤニの魅力は、なんといってもその華やかな香り。そして口の中でほどける米のパラパラとした食感や、口当たりの軽さも格式高いビリヤニの特徴です。マサラと米を重ねて調理することで生まれる何層にも仕込まれた複雑な味わいと香りは、口に運ぶたびに異なる風味を感じさせてくれます。そんなビリヤニに添えていただくことが多いのは、刻んだ野菜や果物とスパイス入りのヨーグルトを合わせた、いわゆるヨーグルトサラダである「ライタ」です。爽やかな酸味が加わり、より複雑な味わいを楽しむことができます。

ビリヤニに似た料理に、現在のイランが発祥とされるホールスパイスを使用した炊き込みごはん「プラオ」というものがあります。パキスタンでは馴染み深い料理の1ひとつで、インドのビリヤニの元になった料理とも言われています。両者の違いはその作り方。ビリヤニが「米を下ゆでしてからマサラや肉などの食材とごはんを層にして、鍋の中で重ねて炊く」という複雑な工程で作るのに対して、プラオは「肉をスパイスで煮込んだところへ米をあとから加えて炊くだけ」というシンプルな工程で作られます。

ビリヤニを実際に食べてみたくなった方におすすめなビリヤニのレシピをピックアップしてみました。複雑な調理を必要とせずにおいしく作れるビリヤニや、食材をアレンジして作るビリヤニなど、バリエーションを楽しむアイデアもご紹介しています。ぜひご自分の好みに合うレシピを見つけてみてくださいね。

自宅で手軽にビリヤニを楽しみたいという方におすすめなのが、こちらのレシピです。複数のスパイスを使用しますが、どれもスーパーなどで入手しやすいスパイスなので、安心して挑戦することができますよ！お鍋の中で食材を重ねるように作るビリヤニらしい工程や、複雑かつ芳醇な香りを楽しみながら作れるのもポイント。一度食べたらまた食べたくなるスパイスの豊かな味わいの虜になること間違いなしです！

調理工程はできるだけ減らして簡単にビリヤニを作りたい方は、こちらのチキンビリヤニを試してみてはいかがでしょうか。ヨーグルトとカレー粉などをベースにして作った漬けダレに鶏肉を漬け込み、ごはんや調味料とともに炊飯器に入れて炊くだけ！ほのかに香るシナモンがエキゾチックなテイストを添えてくれます。

手軽に風味豊かなビーフビリヤニを作ってみましょう！あらかじめバターで炒めた玉ねぎや牛肉にガラムマサラやニンニク、生姜を絡め、お米と一緒に炊飯器で炊くだけの簡単レシピですが、ビーフの旨味が溶け込んだおいしいビリヤニに仕上がります。バターとスパイスが絶妙にマッチし、マイルドなコクのなかに突き抜けるスパイスの香りを感じることができますよ。

本場では、ビリヤニにライタ（ヨーグルトサラダ）が添えられることも。こちらのレシピでは、そんなビリヤニとライタの味わいを再現してみました。鶏肉や野菜が入ったボリューム満点のビリヤニに、ヨーグルトソースの爽やかな酸味がプラスされ、複雑でありながらも奥深い味わいを楽しむことができますよ。

魚介の旨味が詰まったビリヤニを食べたいなら、トマトとシーフードのビリヤニを作ってみてはいかがでしょうか。ヨーグルトをベースにして作った漬けダレでシーフードミックスに下味をつけ、ミニトマトとともに炊飯器で炊き込んで作ります。冷凍のシーフードミックスを使用して作るので、カットする必要もなく、時間がない日のごはんにもおすすめですよ！ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

「ビリヤニ」についてご紹介しましたが、いかがでしたか。かつては宮廷料理であったことや、見た目以上に手間のかかる料理であったことなど、ビリヤニにまつわる意外な発見があったのではないでしょうか。そんなビリヤニの歴史的背景や複雑な調理工程を大切にしつつ、今後もさまざまなスタイルのビリヤニを楽しんでいきたいですね。