49℃ 血栓症予防◎炙りサーモン 白ワインソース

《作る際のポイント》 前回行った実験、「50℃ ブライニングは有効？比較実験 サーモン編」の結果、サーモンを50℃で低温調理する際の下処理はブライニング（塩水浸け）ではなく振り塩が、臭みもなく旨みが感じられて柔らかく仕上がる方法であることがわかりました。 サーモンに振り塩をして10分ほど置くと、表面に水分が出てきます。この時、塩が作用して水分と共に臭みも排出しているので、必ずペーパーで拭いてください。 ソースを煮詰める時は、強火過ぎると鍋肌が焦げてソースの中に焦げが入ってしまいます。周りが焦げてきた時は、濡らしたキッチンペーパーやハケなどで鍋肌を拭い、火をゆるめてください。 エストラゴン（タラゴン）はフレッシュが手に入れば良いですが、寒い季節はなかなか市販されていないので乾燥を使っています。ソースに入れたり、オムレツに混ぜたり、鶏や魚とも良く合います。ほのかな甘み・苦味とエキゾチックな香りがあり、お料理をワンランクアップさせてくれます。 仕上げには黒こしょうでももちろん可ですが、白こしょうは鼻に抜けるようなさわやかな香りがあり、サーモンとよく合います。 49℃での低温調理には、生食用のサーモンが必要です。加熱用の鮭を使用する場合は食中毒のリスクを避けるため、「魚の加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf　に従ってください。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 魚は低脂質・低糖質・高たんぱくなイメージがありますが、サーモンは脂の乗りが良く、魚の中では脂質が多めの魚です。 また、今回のレシピは生クリームの使用量が多いので生クリームに含まれている乳脂肪分も栄養価に反映されています。 魚油にはDHA・EPAと呼ばれる脂肪酸が豊富に含まれています。このDHA・EPAは人間が食物から摂取しなければいけない「必須脂肪酸」の中の2つです。脂肪酸を分解する働きを持つことから、中性脂肪を減らす働きがあると言われています。 生クリームの乳脂肪も体に悪いわけではなく、体に蓄積されにくい中鎖脂肪酸を多く含んでいます。摂取しすぎるとカロリーオーバーとなり体の肉や脂肪に変換されますが、適量を料理として楽しむのであれば心配ありません。脂質も体を動かすエネルギーになる大切な栄養素です。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html