白味噌とは？赤味噌との違いやそれぞれの活用レシピも！

味噌には淡い色合いで甘みのある「白味噌」のほか、赤褐色で塩辛い味わいの赤味噌がありますが、それぞれどのような特徴があるかご存じですか？実は、使う原料はほとんど同じ。材料の割合や熟成期間で見た目や味わいが違ってくるのです。この記事では、白味噌の特徴や赤味噌との違いのほか、それぞれの活用レシピをご紹介します。

味噌の種類は、色や原料、味などによって分類する方法があります。以下でそれぞれ解説していますので、チェックしてみましょう！

■色による分類
味噌は色によって、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分けられます。原料や製造方法など、さまざまな条件によって違いが生まれるのです。

■原料による分類
味噌は、大豆に麹を加えて発酵させることによって作られますが、使う麹の種類によっても味噌の分類ができます。大豆に米麹を加えて作ったのが米味噌、大豆に麦麹を加えて作ったのが麦味噌、大豆のみを主原料としたのが豆味噌で、さらにこれらを混合した調合味噌もあります。

■味による分類
塩分量や麹歩合によって、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌と味の違いで分類できます。麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合のことで、同じ塩分量の味噌なら麹歩合が低いほうが辛口、高い方が甘口となります。

白味噌とは、上記で説明した色による分類でいうと「色が白っぽい味噌」にあたりますが、一般的には広島県や香川県、近畿地方などの関西圏で製造されるものを指すことが多いです。

これらの地域で使われている白味噌は、大豆と米麹、塩を使って作るので、原料による分類は米味噌となります。さらに米味噌のなかでも米麹の割合が大きく、塩分も少ないので甘味が強めです。よって、味による分類は甘味噌となります。

また、白味噌は大豆の皮をすべて取り除いてから使用し、細かくすりつぶすので、きめ細かくなめらかに仕上がるのも特徴です。そのため、お味噌汁やお雑煮にはもちろん、味噌漬けや和え物、グラタン、さらにスイーツなどにも使うことができます。

白味噌と赤味噌の一番大きな違いは見た目の色ですが、作り方にも大きな違いがあります。

白味噌は大豆のアクを取り除きながら煮たあと、麹を加えて数日から数ヶ月熟成させます。それに対し、赤味噌は大豆を蒸して、麹を加えてから一年ほど熟成期間が必要です。

既出の通り、白味噌は赤味噌と比べて塩分が少なく、麹割合が高いので甘みのある味わいに仕上がりますが、赤味噌は塩分濃度が濃いので塩辛い味わいになります。

また、白味噌は塩分が少なく、麹歩合が高いため保存期間が短いのも赤味噌とは異なる特徴と言えるでしょう。

味噌と一言でいっても、広島県の府中味噌、香川県の讃岐味噌、京都府の西京味噌など、地域によって少しずつ異なる種類の味噌があります。同じように、全国各地でそれぞれ特色のある味噌を作っているので、以下でチェックしてみましょう！

■秋田味噌（秋田）
米どころならではのおいしいお米と大豆を使った赤色辛口の米味噌です。米麹の割合も高く、やや甘口なものもあります。赤褐色に近い色味が特徴です。

■江戸甘味噌（東京）
濃厚な甘みと特有の香りがある米味噌です。光沢があり、赤褐色に近い色味をしています。

■越後味噌（新潟）
辛口赤色味噌で、米麹がほのかに香る米味噌です。精米したお米を使うので、米粒が味噌の中にそのまま見えるのが特徴です。

■信州味噌（長野）
淡色系の米味噌で味わいは辛口です。国内で生産されている味噌の約5割がこの信州味噌といわれています。

■東海豆味噌（愛知・三重・岐阜）
濃厚な旨味に加え、渋みや苦味も感じられる豆味噌です。名古屋味噌、三河味噌、八丁味噌などがこれにあたります。

■九州麦味噌（九州地方）
九州では麦味噌が好まれています。九州の中でも地域ごとに特徴が少しずつ異なり、辛口のものもありますが、ほとんどが甘口のようです。また、淡い色味の味噌が多いのも特徴です。

白味噌や赤味噌の違いを知ったところで、ここからはそれぞれの味噌を使った使ったおすすめレシピをご紹介します。まずは、今回のメインテーマである白味噌を使ったレシピからチェックしてみましょう！淡い色合いや甘みを活かした繊細な味わいのレシピをお楽しみください。

いつもとひと味違う、白みそ仕立てのお雑煮です。仕上げにかつお節をのせることで旨味が増し、風味豊かに仕上がります。甘みのある味つけに、香ばしい焼き餅がよく合い、とってもおいしいですよ！お使いの白みそによって塩分濃度が異なるので、調整して作ってみてくださいね。

※お使いのトースター機種によって焼き加減が異なりますので、様子を見ながらご調整ください。今回は1000W200℃で焼いています。トースターは庫内が狭く、食材と熱源の距離が近いため、加熱中の食材の油が落ちたり、油はねなどが原因で発煙、発火の恐れがあります。加熱中は目を離さないでください。

ごはんのおかずにぴったり！鶏肉と里芋の白みそ煮を作ってみましょう。ホクホクでねっとりとした食感の里芋と旨味たっぷりの鶏肉に、やさしい甘みの白みそが絡んで奥深い味わいをお楽しみいただけます。簡単に作れるので、おうちに白みそがあったらぜひ試してみてくださいね。

素朴な甘さで、ほっとする味わいの鶏ひき肉とかぼちゃの煮物をご紹介します。白みそがかぼちゃの甘みや鶏ひき肉の旨味を引き立てて、ついついお箸が伸びるおいしさですよ！かぼちゃを大根や里芋に代えればアレンジも広がります。お鍋一つで簡単に作れる、覚えておくと何かと重宝するレシピです。

電子レンジで作れるお手軽副菜、キャベツとくるみの梅白みそ和えです。白みそを使ったやさしい味つけに梅の酸味がほんのり効いていて、クセになる味わいですよ。風味豊かなくるみとアスパラガスの食感もいいアクセントになっています。あともう一品ほしいなというときに、ぜひ作ってみてくださいね。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら、必要に応じて加熱時間を調整し加熱してください。

切り身のタラやあさりの水煮を使ってお手軽に！白味噌仕立ての和風アクアパッツァを作ってみませんか？魚介やトマトから出る旨味に白みそのコクが加わり、深みのある味わいに仕上がりますよ。おもてなしにもぴったりですので、ぜひお試しください。

続いては、赤みそを使ったおすすめレシピをご紹介します。お肉や魚を使ったボリューム満点のおかずから、覚えておくととっても便利なみそ玉までバリエーション豊かにピックアップしました。

ボリューム満点！鶏みそカツのレシピをご紹介します。赤みそや砂糖を混ぜ合わせて作るみそダレは甘辛い味わいで、サクサクに揚がったチキンカツと相性抜群！こちらのレシピでは、鶏むね肉を使いましたが、豚ロース肉や鶏もも肉でもおいしくお作りいただけますので、お好みのお肉で試してみてくださいね。

ごはんのおかずにもお酒のおつまみにもおすすめな、鶏むね肉となすの赤味噌炒めです。鶏むね肉の旨味に赤みそを加えたコク深い味わいの合わせ調味料がよく合います。野菜の食感もよく、箸がどんどん進むおいしさですよ！調味料を入れてからは焦げやすいので、よく混ぜながら炒めてくださいね。

和食おかずの定番、サバの味噌煮を赤みそで作ってみましょう！フライパンで蒸し焼きにしたサバに、赤みそやしょうゆを加えて煮ました。ふっくらとしたサバに、赤みそのコクのある味つけが相性抜群！ごはんがモリモリ進む一品です。

お湯をかけるだけでお味噌汁が食べられるみそ玉は、覚えておくととっても便利！このレシピでは、赤みそと顆粒和風だしに三つ葉や麩を合わせて、1食分ずつラップで包みました。お好みでゆず胡椒や七味唐辛子などを加えると、より風味豊かなお味噌汁を楽しめますよ！

名古屋グルメの定番「どて煮」をおうちで作ってみませんか？プリプリとした食感で噛みごたえのある豚モツとこんにゃくに、コクのある赤みその味つけがよく染み込み、やみつきになりますよ！こっくりとした味わいでごはんにもお酒にもよく合うので、夕飯の一品にぜひ加えてみてくださいね。

今回は、白味噌の特徴や赤味噌との違い、それぞれのおいしさを活かしたおすすめレシピをご紹介しました。白味噌と赤味噌は色が違うだけではなく、味わいにも違いがあります。それぞれの特徴を活かして調理することで、料理のおいしさがひと味もふた味も変わりますよ！

クラシルでは、白味噌やそのほかの味噌を使ったレシピを多数ご紹介しています。そちらも、合わせて参考にしてみてくださいね。

※20歳未満の飲酒はやめましょう。