きのこってどこまで食べれるの？？無駄なくおいしく食べるコツ、教えます！

きのこの下処理で取り除く「石づき」。みなさんは石づきの正しい部分をご存じですか？正しく下処理をしていると思っていても、実は石づきではない部分まで捨ててしまっていることもあるかもしれません。

そこで今回は「石づき」の部分と正しい下処理の方法をきのこの種類別にご紹介します。ぜひチェックしてみてくださいね。

そもそも「石づき」とはきのこのどの部分を指すのでしょうか。

「石づき」とはしいたけやしめじなどのきのこ類に存在する「軸」の先で、収穫前の地面や原木に付いていた部分のことを言います。かたくて食感が良くないので、石づきを取り除いた残りの部分が料理に使われることがほとんどです。

石づきがどの部分か知ったところで、きのこ別に石づきの部分を確認していきましょう！

■しいたけ
香りがよく、肉厚で風味豊かなきのこ「しいたけ」。料理で最も使う機会が多いきのこの一つではないでしょうか。 しいたけは丸太に菌を植える「原木栽培」とおがくずで育てる「菌床栽培」が主流です。 しいたけは「傘」「軸」「石づき」という部分に分けられます。 よく食べられるのが「傘」の部分ですが、実はその下にある「軸」も食べられるのです。

(その使い方は記事後半でご紹介しているので、チェックしてみてくださいね。）

「軸」のさらに下にある黒く、かたい部分がしいたけの「石づき」になります。 他の部分と色が異なるので簡単に判別できそうですね！

■しめじ
価格も手頃で、使い勝手のいいきのこ「しめじ」。こちらも料理でよく使われるきのこですよね。本しめじ、ぶなしめじ、ブナピーなど種類が豊富なしめじは、流通されるほとんどが「人工栽培」でできたものです。 ご家庭では、程よい大きさとどこでも手に入る、ぶなしめじを使うことが多いのではないでしょうか？

しめじは先端の茶色っぽくかたい部分が「石づき」です。 先端に集まっているのでこちらも簡単に判別できそうですね。

■えのき
お鍋には欠かせないきのこと言えば「えのき」。 スーパーでよく目にする白く細長いえのきは人工栽培で育てられたものがほとんどです。一方、天然のものは茶色っぽく傘が大きいのが特徴です。 先にご紹介した2つのきのこと同じく、手軽に買うことができて、さまざまなお料理で楽しめますよね。

えのきは下部の色が茶色く変化している箇所が「石づき」です。 色が変化していない部分は軸であり、おいしくいただけるので、「石づき」と一緒に切り捨てないよう注意してくださいね。

普段の料理に取り入れること多いきのこですが、おいしくいただくには下処理をする必要があります。その下処理というのが、かたくて食べにくい「石づき」を切り落とすこと。以下で、きのこ別の基本の下処理方法をチェックしてみましょう。

■しいたけ
流水でさっと洗うか、水で濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取りましょう。
しいたけを寝かせ下部の黒く硬い部分(石づき)を切り落としたら下処理の完了です。

■しめじ
しめじの「石づき」は細かいものが集まっているので、きれいに取り除くことが難しいですよね。 そんなときは、小房に分けるときれいに石づきを切り落とすことができます。 しめじもしいたけと同様に、さっと流水で洗うか、水で濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取り、おがくずを取り除けば下処理完了です。

■えのき
えのきは茶色く色が変化している箇所が「石づき」でしたね！ こちらもしいたけやしめじと同様に、流水でさっと洗うか、水で濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取りましょう。 色が変化している「石づき」だけを切り落とし、残りの部分は無駄なく料理にお使いくださいね。

しいたけには「軸」という「石づき」と一緒に捨てられてしまう部位があります。 「軸を食べるの？」と驚かれる方も多いかもしれませんが、実はおいしくいただける部分なんですよ。 そこで、そんなしいたけの軸を使った絶品レシピをご紹介します。捨ててしまいがちな軸や石づきを上手に使い、きのこを無駄なくおいしくいただきましょう！

しいたけの軸を無駄なく使える一品。スパイシーなカレーとまろやかな味わいのマヨネーズが、うまみたっぷりのしいたけと相性抜群ですよ！

しいたけを無駄なくたっぷり使ったつくねです。甘辛いテリマヨ味がごはんとよく合います。一度食べたら箸が止まらない一品です。

うまみがギュッと詰まったえのきの石づきステーキです。いつもは捨ててしまう石づきも無駄なくおいしくいただけますよ。ぜひ試してみてくださいね。

今回はきのこの石づきについてご紹介しました。「石づき」という言葉は知っていたけれど、どの部分を指すのか自信をもって答えられなかったという方も、今日からきのこを無駄なく使えるきのこマスターです。また、しいたけの軸も使えることがおわかりいただけたかと思います。

ぜひ、普段の料理に上手に取り入れて、無駄なく活用してみてください。クラシルではきのこを使ったレシピを多数掲載していますので、うまみがたっぷり詰まったきのこ料理にたくさん挑戦してみてくださいね。