「酢水にさらす」とは？気になる濃度やおすすめレシピ

「酢水にさらす」とは、野菜のアク抜きや変色を防ぐための下ごしらえのひとつ。主にごぼうやレンコン、ウドなどアクが強い野菜は酢水にさらすことで、料理の味をおいしく、見た目も美しく仕上げることができますよ。ぜひ酢水にさらす方法を参考にして料理に役立ててくださいね。

「酢水にさらす」とは、酢を加えた水に切った野菜を浸けることです。野菜の味や色をよくするためにほどこす重要な下ごしらえで、ふたつの大きな働きがあります。

ひとつめの働きは、アク抜き。ごぼうやレンコン、ナスにうど、長いもなどアクの強い野菜は酢水にさらすことでアクによる渋みやえぐみ、苦味を抜くことが出来ます。

ふたつめは、変色防止。アクによる変色を防ぎ食材そのままの色を保ちます。切り口は空気に触れるだけで色が悪くなるので、切ったらすぐ酢水にさらしてくださいね。

ちなみに、アク抜きだけなら水につけるだけでもOK。サラダや和え物など料理の見栄えをよく仕上げたいときは、酢水を使いましょう。煮物や揚げ物など変色しても気にならないときは、水につけるだけで充分です。

酢水にさらすときに、よくある疑問を解消します。ポイントをおさえて、上手に下ごしらえしましょう！

料理で使う酢水は、約3％の濃度を目安に作ります。

水1カップに対して酢小さじ1、水500mlの場合は酢大さじ1が目安です。

こちらの分量を参考にしてくださいね。
酢が多すぎると食材に酢の風味が残ってしまうので気をつけましょう。

基本的に酢の味や匂いが食材に移ることはありません。気になるときは、酢水にさらした後さっと水で洗い流してみてください。

さらす時間が長いと食材の香りや味わいが飛んでしまうこともあります。浸ける時間は5分～15分を目安にしましょう。

アクが強い野菜「ウド」の下ごしらえで酢水にさらす手順をチェックしてみましょう。水が入ったボウルに酢を入れたら、皮をむいたウドを10分ほど浸けてアクを抜いてくださいね。

ここからは、酢水にさらした野菜を使用して作るおすすめレシピをご紹介します。 素材の旨みと美しさを活かしたレシピばかりなので、ぜひ作ってみてくださいね。

丁寧に仕上げた、やさしい味わいの筑前煮です。ごぼうやレンコンを酢水にさらして下ごしらえをすることで味わいにも差がでますよ。鶏肉や野菜の旨味が詰まった、ごはんのおかずにぴったりの一品です。

おせちにはもちろん、普段の食卓にもおすすめの一品をご紹介します。ごぼうは酢水でしっかりアク抜きすることで、まろやかな味わいに。甘じょっぱい味つけがごぼうに絡んでとてもおいしいですよ。電子レンジで簡単に作れるところもうれしいポイントです。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

ウドの酢みそ和えです。ウドのシャキシャキとした歯ごたえが味わえるシンプルな一品ですよ。ウドのアクを抜き、白く仕上げるためにも酢水は欠かせませんね。お酒のおつまみにいかがでしょうか。

レンコンのペペロンチーノです。和食のイメージが強いレンコンですが、パスタなどにして、洋風にアレンジしてもおいしいですよ。ニンニクの香りとシャキシャキとした食感のレンコンが相性抜群です。

今回は、野菜を酢水にさらす理由のほか濃度や浸け時間、おすすめレシピなどをご紹介しました。

料理は、見た目も味のうち！手間暇かけて作ったおいしい料理も、野菜が変色していると残念な仕上がりになってしまいますよね。そんなときこそ酢水の出番！野菜本来の味が引き立ち美しい見た目の料理ができあがりますよ。

クラシルでは、今回ご紹介した以外にも酢水にさらした野菜を使用したレシピを掲載しています。お気に入りのレシピを見つけて、日々の料理に取り入れてみてくださいね。