ゼラチンって何？固まらない原因と対策、寒天との違いについても解説！

ゼリーやムースをぷるんとした食感に固める「ゼラチン」。お菓子作りによく使われますが、使い方にはちょっとしたコツがあるんです。この記事では、ゼラチンの使い方やうまく固まらない原因と対策、寒天やアガーとの違いについて解説します。ゼラチンを使ったおすすめスイーツのレシピも必見ですよ！ぜひ参考にしてみてくださいね。

ゼラチンは、牛や豚などの骨や皮に含まれるコラーゲンから抽出した動物性たんぱく質です。コラーゲンは3重のらせん構造になっていますが、熱を加えることで分子がバラバラの状態になり、水に溶けやすい性質をもった「ゼラチン」になります。

ゼラチンは、温めると溶けて冷やすと固まる性質があり、加熱と冷却によってこの反応を繰り返し行えることが特徴です。この性質を活かしてお菓子作りや料理に活用され、ゼリーやムースなどを固めるときによく使われます。融点が30℃前後と低く、体温で溶けるので、くちどけのよい滑らかな食感になるのもポイントです。また、食用としてだけでなく、カプセルなどの医薬品やフィルムなどの写真用、工業用などさまざまな用途で使用されています。

ここでゼラチンの使い方についてご紹介します。市販のゼラチンには粉ゼラチンと板ゼラチンがあり、それぞれ適した方法で水に浸して吸水させ、ふやかしてから使用します。ふやかす時間はパッケージの時間を確認してくださいね。

■粉ゼラチンの場合

容器に水を入れ、粉ゼラチンを全体に振り入れて軽く混ぜます。一気に入れるとダマになりやすいので、少しずつ入れるのがまんべんなくふやかすコツです。ちなみに粉ゼラチンに水をかけると全体に水が行き渡らずダマになりやすいので注意してくださいね。
粉ゼラチンは溶かした水ごと使用するのが特徴です。

■板ゼラチンの場合

たっぷりの冷水に板ゼラチンを浸します。ぬるま湯だと板状を保てずに扱いづらくなるので、必ず冷水を使用しましょう。ふやけたら板ゼラチンをぎゅっと手で絞り水気を切ります。粉ゼラチンと異なり、ふやかすのに使った水は使いません。

ゼラチンで固める液体を50～60℃に温めて火を止め、ゼラチンを加えて混ぜて溶かします。タンパク質であるゼラチンは、温度が高すぎると変性して固まりにくくなってしまうので注意が必要です。

粗熱を取ったら容器に入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。濃度にもよりますが、固まるまで20℃以下の低温で3～6時間ほどかかります。25℃くらいで型崩れするので夏場は注意しましょう。

ゼラチンと同じように、ゼリーなどを作るときに使われる食材はほかにもあります。ここでは寒天やアガーについて軽く解説しますので、ゼラチンとどのような違いがあるのかチェックしてみてくださいね。

寒天の原材料はテングサやオゴノリなどの海藻です。90℃以上で溶け、凝固温度は40～50℃なので常温で固まります。歯切れがよくなめらかな食感が特徴です。

アガーはカラギーナンという海藻やローカストビーンガムというマメ科の種子が原料です。90℃以上で溶け、凝固温度は30～40℃で、寒天と同様に常温でも固まります。ただ、仕上がりのやわらかさが寒天とは異なり、ちょうどゼラチンと寒天の間のような、ふるふるとした食感になる性質があります。また、透明度が高いのも寒天と異なる特徴です。

ゼラチンが固まらないのには、いくつかの原因が考えられます。以下でチェックしてみましょう。

先ほども触れましたが、ゼラチンは高温にするとタンパク質が変性して凝固力が低下してしまいます。50～60℃の最適な温度で溶かしましょう。

ゼラチンに溶け残りがあると固まりにくくなってしまいます。ゼラチンを溶かす前にしっかりと吸水させ、ふやかしてから使うのが大切なポイントです。また、ゼラチンを加える際は固めたい液体の温度が50～60℃になっているか確認しましょう。液体が冷めているときれいに溶けずダマになってしまいます。

生のパイナップルやキウイフルーツ、メロン、パパイア、イチジクなどのフルーツはタンパク質を分解する酵素をもちます。そのため、ゼラチンのタンパク質を分解してしまい、ゼリーが固まりにくくなるのです。コンポートなどにして加熱することで酵素を失活させたり、缶詰を使うようにしましょう。

ゼラチンは水分量の2％程度加えないとしっかりと固まりません。レシピの分量どおり加えるようにしましょう。

ここからはゼラチンを使ったおすすめレシピをご紹介します。定番のレアチーズケーキをはじめ、濃厚な味わいのプリンや杏仁豆腐など、すぐにでも作ってみたくなるようなお手軽レシピをピックアップしました。ぜひ参考にしてみてくださいね。

ベーシックなレアチーズケーキのレシピをご紹介します。クリームチーズのまろやかさと爽やかな酸味が楽しめるシンプルな味わいで、飽きのこないおいしさですよ！オーブンいらずで作れるので、おやつやおもてなしにぜひお試しくださいね。

ゼラチンで簡単に作れるプリンはいかがでしょうか。卵のやさしい甘みと生クリームのコクによって、濃厚な味わいを楽しめますよ。ゼラチンを使えば蒸し器やオーブンも必要なく、手軽にチャレンジできます。ぜひ作ってみてくださいね。

ぷるんとおいしい、ココアババロアのご紹介です。材料を順番に混ぜて冷やし固めるだけなので、とっても簡単！ココアの風味にトッピングしたバナナの自然な甘みがよく合い、見た目もかわいらしく仕上がりますよ。

材料4つで簡単！ゼラチンを使ってグミを手作りしてみませんか？レモンの爽やかな酸味とはちみつのやさしい甘みで、ついつい手が伸びるおいしさですよ。口のなかでゆっくりと溶けていく感覚をお楽しみくださいね。

ゼラチンを使えば杏仁豆腐も手作りできます。ぷるんとしたなめらかな食感がクセになりますよ。杏仁の風味と牛乳のやさしい甘みが楽しめるデザートが簡単に作れるので、ぜひ材料を揃えてお試しくださいね。

動物性たんぱく質のゼラチンは、ゼリーやプリンなどのお菓子をなめらかでぷるんとした食感に仕上げてくれます。今までうまく固まらずに悩んだことがある方は、ぜひ今回ご紹介したポイントを確認してチャレンジしてみてはいかがでしょうか。また、クラシルではゼラチンを活用したレシピも多数ご紹介しているので、そちらも合わせてチェックしてみてくださいね！