57℃ 奥深い甘味で料理が際立つ 手作り白みそ

《作る際のポイント》 一般的な白みそは茹でて潰した大豆と塩、米麹を混ぜ合わせて数週間かけて作ります。さらにその後、滑らかにするためにすり潰す工程があります。 フードプロセッサーがない場合、すり鉢やポリ袋の中で大豆のみつぶして滑らかにし、麹、塩と合わせてもOKです。米麹の粒感が残りますが、これはこれでおいしくいただけます。 大豆の薄皮を剥く際、ある程度まとめて行い、浮いてきた薄皮をざるなどですくって取り除くと、効率的に皮むきができます。 また、自宅用ということもあり厳密にすべての薄皮を取り除く必要はなく、1割ほど残しても問題はありません。 豆と米麹を合わせる際、大豆が人肌程度に冷めてから混ぜ合わせるようにします。生きた麹菌が70℃以上の熱で殺菌されてしまわないようにするためです。 フードプロセッサーに全量入らない場合は、無理をせず大豆、米麹、塩をざっくり同量ずつ2〜3回に分けて攪拌します。 BONIQ後、粒感が気になる場合やもっとなめらかにしたい場合は、再度攪拌すると良いでしょう。なめらかでより使い勝手の良いみそになります。 《作った感想》 低温調理器でもみそを作ることができました！ 通常の赤みそや淡色辛みそ（茶色っぽいみそ）と異なり、白みそは麹が大豆のでんぷんを糖に変える反応を利用して作るみそです。短期間で熟成させるため、塩分量が少なく甘口でまろやかな味わいが特徴です。 大豆の皮を丁寧に取り除く作業は大変ですが心を無にできる作業であるため、やり終えた後のスッキリ感と達成感が味わえます！ 白みそは汁物のほか、西京漬けや柚子みそ、料理の隠し味にも使うことができます。 作っておくと大変重宝する調味料です。 《BONIQ栄養士による栄養アドバイス》 白みそと西京みそは同じものを指します。もともと白みそは西日本で広まったみそだったことから、関東の人が「西の京のみそ＝西京みそ」と呼ぶようになったそうです。 白みそは使い慣れている人でないと購入したり作ったりはしないと思いますが、一般的なみそと作り方が違うため塩分濃度も味も全く違います。 一般的なみそは塩分濃度が12％以上あるものが多いのですが、白みその塩分濃度は4～6％程と低めです。 また一般的なみそは、長期熟成させることによって大豆のタンパク質を分解しアミノ酸を増やした「旨味」を作り出しますが、白みそは塩分が少ないため発酵には時間をかけず麹が作り出す甘みを引き出します。そのため、白みそは豆や麹の甘みを強く感じるのです。 市販品の白みそは、出来上がり後に加熱殺菌をして麹菌の発酵の力を止める場合があります。麹菌にはタンパク質を柔らかくする成分や旨味を作り出す成分なども含まれているのですが、加熱殺菌することによって酵素が死滅し、せっかくの発酵の力はなくなってしまいます。 その点、今回低温調理器で手作りした白みそは麹菌のパワーを活かしたまま料理に使うことができます。 ただし、製造後は早めに使わないと変色したり味が変わることがあるため、早めに使い切るか半量冷凍保存しておくと安心です。 みそには様々な種類があり、赤みそ、白みそ、八丁みそ、麦みそなど地域によっても使う種類にばらつきがあります。それぞれのみそに味や風味の特徴があるので、2～3種類常備しておくと料理にバリエーションができます。お味噌汁に甘みが欲しい時にも、赤みそに白みそを少しブレンドするだけで味に変化を出すことができます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 （「低温調理 ルール」で検索もOK） また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html