ドイツの伝統料理「アイスバイン」とは？使われる豚肉の部位や意味、おいしい食べ方について解説！

ドイツの伝統料理「アイスバイン」。どんな料理か知っていますか？この記事では、アイスバインの特徴や使われる部位、名前の意味について詳しく解説します。記事の後半では、アイスバインの作り方や、おうちで簡単に作れるアイスバイン風のレシピもご紹介！秋や冬にぴったりな料理なので、ぜひチェックしてみてくださいね。

「アイスバイン」とは、塩漬けにした豚のすね肉を、スパイスやハーブ、セロリなどと一緒にじっくりと煮込んだドイツの伝統料理です。しっかりと煮込まれたお肉はとてもやわらかく、噛むと口の中に旨味が広がります。すね肉は脂肪の少ない部位なので、ジューシーながらもサラッとクセのない味わいに仕上がり、さっぱりとした後味を楽しめるのです。

寒冷な気候であるドイツは、ソーセージやハムといった肉の加工品や塩漬けや酢漬けにした食品など、保存の利く食品を蓄え、寒い冬に備える習慣があったそうです。アイスバインもそんな保存食の一つで、古くから家庭料理として親しまれてきました。

そんなアイスバインは、じっくりと煮込んだ料理ということもあり寒い季節にぴったりで、ドイツやオーストリアなどで伝統的に行われている「クリスマスマーケット」でも定番の料理なのだとか。クリスマスマーケットとは、クリスマスまでの約4週間にさまざまな都市で行われるイベントで、きらびやかな装飾やライトアップに彩られた広場で、料理や伝統工芸品などの屋台を回って楽しむものです。

日本でも近年、11月頃から全国各地でクリスマスマーケットが開催されていますよね。ドイツでは定番料理ということもあり、クリスマスマーケットではアイスバインを販売しているお店の屋台が必ずと言っていいほどあるので、ぜひ探してみてくださいね。

アイスバインはドイツ語で「eisbein」と書き、「eis」には「氷」、「bein」には「脚」という意味があります。なぜそのような名前になったのかははっきりとはわかっていませんが、「座骨」を意味するラテン語「os ischbeen」がもとになったという説や、スケート靴のエッジに動物の骨を使っていたからという説、煮込んだ肉から出たゼラチンが冷えると固まって氷に見えることからという説などがあります。

ちなみに、ドイツにはアイスヴァイン（eiswein）というものもあります。アイスバインとよく似た名前ですが全くの別物で、実ったブドウを冬まで収穫せず、気温が下がって凍ってから収穫して作った希少なワインです。凍ったぶどうから取れる糖分が含まれたごくわずかなエキスを醗酵させて造るので、濃厚な味わいの甘口ワインに仕上がるのだとか。アイスワインやデザートワインなどとも呼ばれます。こちらもぜひ味わってみたいものですね。

ただ、両者は名前が似ているので、本場のレストランなどでは発音に気をつけて、ゆっくりと間違えないように注文するのがおすすめです。

ボリュームがあり、見た目のインパクトもあるアイスバインは、そのまま食べるのはもちろん、アレンジして食べることも可能です。さまざまな楽しみ方があるので、以下で確認してみましょう。

やはりまずは、そのまま食べるのがおすすめです！ナイフやフォークを使って、肉やそのほかの具材を切り分けながら食べましょう。本場ドイツでは、ザワークラウトやマッシュポテト、粒マスタードを添えて食べることが多いそうですよ。

ザワークラウトとは、ドイツの家庭料理としてよく食べられているキャベツを乳酸発酵させた漬物です。酸味のあるザワークラウトの味わいが、ジューシーで旨味たっぷりのアイスバインと相性抜群なんですよ。

また、アイスバインをカリカリになるまで焼くと「シュバインハクセ」という料理になるのだとか！ジューシーな食感に加えて表面の香ばしさも魅力なので、こちらもぜひ味わってみてくださいね。

アイスバインをスープやポトフの具材にするのもおすすめ！塩漬けされたお肉から塩気や旨味がスープに溶け出し、野菜の甘みや旨味と混ざり合って深みのある味わいに仕上がります。ちなみにじゃがいもやにんじん、玉ねぎといった野菜やお肉類を入れて煮込んだスープ料理をドイツ語で「アイントプフ」といい、家庭料理としても親しまれているそうです。

塩気とスパイスが効いた旨味たっぷりのアイスバインは、お酒のお供にもぴったりです。ドイツビールやドイツワインをはじめとしたお酒のおつまみとして楽しんでみてはいかがでしょうか。

アイスバインがどのような料理かわかってきたところで、続いては、アイスバインの作り方を見てみましょう！

①肉を塩漬けにする
本場ドイツのアイスバインは、骨付きの豚すね肉を使います。骨付き肉を使うと骨からも旨味が出てとてもおいしく仕上がりますが、血抜きなどの下処理が必要です。また、豚すね肉は日本だと近所のスーパーなどで手に入りづらいかもしれません。そんなときは、豚肩ロース肉などで作るのがおすすめです！まずは、水に塩や砂糖、スパイスなどを加えたソミュール液にお肉を漬け込みます。保存袋などに入れ、冷蔵庫で保存してくださいね。

②塩抜きをする
水を張ったボウルなどに入れ、塩抜きをします。

③香味野菜や香辛料で風味づけをする
塩抜きをしてから軽く洗った肉と、肉が浸かるぐらいの水、ローリエやクローブ、黒こしょうといったスパイス、香味野菜などを鍋に入れる。ソミュール液が残っていれば一緒に入れましょう。

④肉の中心まで火を通す
煮立ったらアクを除いて弱火でじっくりと煮込みます。肉の中心まで火が通ったら、煮汁につけたまま冷まし、取り出したら完成です。

最後に、おうちで作れるアイスバイン風レシピをご紹介します。スーパーなどで手に入れやすい材料を使った簡単なレシピなので、ぜひチェックしてみてくださいね。

豚肩ロース肉を使った、アイスバイン風レシピです。本格的なアイスバインを作るには長い漬け込み時間が必要で日数がかかりますが、こちらのレシピでは4時間弱で簡単に作ることができます。そのまま食べるのはもちろん、先ほどご紹介したようにスープの具材にすることもできるので、ぜひお試しくださいね。

今回は、ドイツの伝統料理「アイスバイン」の特徴や名前の意味、作り方などについて解説し、おうちで簡単に作れるレシピをご紹介しました。塩気とスパイスの風味にお肉の旨味が相性抜群のアイスバインは、普段の食卓にはもちろん、クリスマスや特別な日など、さまざまなシーンで活躍する料理です。今回ご紹介したレシピも参考に、アイスバインのおいしさを楽しんでみてくださいね。