【星野シェフ】牛肩ロースのステーキと潰しポテト　レシピ・作り方

手順

1. 準備. ホースラディッシュは皮をむいておきます。 じゃがいもは芽を取り除いておきます。 牛肩ロースは冷蔵庫から出して30分程置き、常温に戻しておきます。 生クリームは泡立てて8分立てにしておきます。
2. 1. エシャロットはみじん切りにします。
3. 2. ホースラディッシュはすりおろします。
4. 3. 鍋に水、じゃがいもを入れて中火にかけ、30分程ゆでます。
5. 4. ゆでている間に、牛肩ロースは両面に(A)をふります。
6. 5. フライパンにオリーブオイルをひいて中火で加熱し、4を入れ、ニンニクを潰して入れて焼き、牛肩ロースの色が変わったら裏返して焼きます。
7. 6. 中火のまま4回程裏返しながら合計5分程焼きます。両面に焼き色が付いたら無塩バターの1/3量を入れて全体になじませ、火から下ろします。
8. 7. アルミホイルに取り出して包み、5分程置きます。
9. 8. 3に火が通ったら湯切りをします。半分に切って切り口を下にして置き、皮面を軽くたたき、皮をむきます。
10. 9. 別の鍋に8、(B)を入れてスプーンで粗く潰します。2を入れて混ぜ、生クリームを入れてさっと混ぜ、塩で味を調えます。
11. 10. フライパンに残りの無塩バターを入れて中火で加熱し、茶色に色付き始めたら7の牛肩ロースを入れてなじませながら加熱します。バターが焦がしバターになったら牛肩ロースを取り出します。
12. 11. 同じフライパンに7の肉汁とニンニクを入れて弱火でなじませます。液体フォンドボー、マスタードを入れてホイッパーで混ぜながら加熱し、水で水分を調整し、混ぜ合わせます。
13. 12. 全体がなじんだら火から下ろし、濾し器で別の鍋に漉し入れます。
14. 13. 1を大さじ1程入れて中火で加熱し、全体がなじんだら火から下ろします。
15. 14. 10を半分に切り、斜めに包丁を入れて食べやすい大きさに切ります。
16. 15. 器に14、9を盛り付け、13をかけ、クレソンを添えて完成です。