【城二郎シェフ】しっとりおいしい 鶏むね肉の焼き方　レシピ・作り方

手順

1. 1. 玉ねぎは皮を取り分け、繊維に逆らって薄切りにします。にんじんは皮付きのまま薄いいちょう切りにします。生姜は皮付きのまま繊維に沿って半分に切り、さらに繊維に逆らって薄切りにします。ニンニクは皮付きのまま薄切りにします。
2. 2. クールブイヨンを作ります。鍋に1、水、塩、タイムを入れて蓋をして強火で加熱し、沸騰したら中火にしアクを取り除きます。弱火にして30分程煮出し、火から下ろしてザルで濾し、再び鍋に戻し入れます。
3. 3. 鶏むね肉は脂身を切り落とし、身の部分を包丁の背でたたき、皮を包丁の先で数ヶ所刺します。バットに入れ両面に塩をふり、少し常温に戻してなじませます。
4. 4. 2を再度中火で加熱し、沸騰直前になったら極弱火にして3を入れて10分程加熱します。
5. 5. 鶏むね肉をゆでている間にさやいんげんの筋を取り除きます。
6. 6. 4の鶏むね肉に火が通ったら網に取り出し、ラップを密着させて10分おき休ませます。
7. 7. 4の鍋を強火で加熱し、沸騰したらさやいんげんを入れて3分程ゆで、湯切りをし、粗熱が取れたら縦半分に切り、5cm幅に切ります。
8. 8. 6の鶏むね肉に両面に塩をふり、両面にオリーブオイルを塗ります。
9. 9. フライパンを中火で熱し、皮目を下にして押し付けながら焼きます。焼き色がついたら裏返して両面に焼き色がつくまで5分程焼きます。再度裏返し、有塩バターを入れて溶かしながら鶏むね肉に絡め、火から下ろします。バットに取り出してラップを密着させます。
10. 10. 9のフライパンを中火で加熱し、5を入れて1分程さっと炒め、塩、粗挽き黒こしょうをふり、火から下ろします。
11. 11. ソースを作ります。10のフライパンの油をキッチンペーパーで拭き取り、バルサミコ酢を入れて中火にかけ、フライパンをゆすりながら分離させるようにまぜお好みの味になるまで煮詰めます。オリーブオイルを加えて軽く混ぜ、火から下ろします。
12. 12. 9を縦に2等分に切り、端を切り落とし切り口を上にしてお皿に盛り付けます。(A)をふり、8、9を添えて完成です。