あん肝の栄養について知りたい！下処理方法やおうちで作れるレシピも解説！

滑らかで濃厚な口当たりが魅力のあんこうの肝臓「あん肝」。鍋やあん肝ポン酢などで食べたことがある方も多いかと思いますが、食べすぎには注意が必要な食材なんです。今回はそんなあん肝の栄養について解説します。さらにおうちで食べる際の下処理の仕方や食べ方のレシピもご紹介するので、ぜひチェックしてみてくださいね。

「あん肝」とは、アンコウの肝臓のことを指します。なめらかで濃厚な味わいが特徴で珍味のひとつとしても知られており、その食感がガチョウやアヒルの肝臓であるフォアグラに似ていることから「海のフォアグラ」とも呼ばれています。

日本人の食生活におけるアンコウの歴史は長く、江戸時代にはすでに庶民に食されていたそうです。ほぼすべての部分を食用できるアンコウは江戸っ子にも人気が高く、江戸時代初期の医師によって記された食材の百科事典とも言える本には「吊るし切り」というあんこう特有のさばき方まで掲載されているんですよ。

「海のフォアグラ」とも呼ばれるあん肝は、ビタミンDや鉄などの栄養素も含んでいる食材です。あん肝の栄養価を以下でチェックしてみましょう。

• エネルギー　401kcal
• たんぱく質　10.0g
• 脂質　　　41.9g
• 炭水化物　2.2g
• ビタミンD　110.0μg
• 鉄　　1.2mg

あん肝の栄養でまず注目したいのが、カロリーと脂質の高さです。あん肝の元となるアンコウが生息しているのは、温帯から熱帯地域にかけての深海。深海は食べ物が少ないため、エサが数日間食べられなくても大丈夫なように、アンコウには体内に栄養を蓄える性質があります。その結果、肥大した肝臓は豊富な脂質を含み、それに伴ってカロリーも高くなるのです。

ビタミンDは、丈夫な骨を維持するため、またカルシウムやリンの吸収を促すために必要な栄養素です。そのほか免疫系を強化する作用もあると言われています。あん肝のビタミンD含有量は、100gあたり110μg。これはビタミンDが多く含まれているとされるしらす干し（半乾燥）の61.0μgや、シロサケ（生）の32.0μgを大きく上回る数値です。ちなみに、18歳～75歳以上の男女における一日のビタミンD摂取の目安量は8.5μgで、耐容上限量は100μgであることから、あん肝の食べ過ぎには注意が必要です。

「肝臓」を食べるほかの食材が鉄を豊富に含んでいるように、アンコウの肝臓であるあん肝にも鉄が含まれています。「鉄」という栄養素には、動物性食物由来の「ヘム鉄」と植物性由来の「非ヘム鉄」の2種類があり、「ヘム鉄」のほうが体への吸収率が高いと言われています。ヘム鉄の含有量が多いことで有名な豚レバーや鶏レバーには及びませんが、あん肝も鉄を豊富に含んでいる食材です。

続いては、あん肝の下処理方法をご紹介します。この下処理がきちんとできていれば、生臭さ感じることなくおいしくいただけます。工程も難しくないので、ぜひ手順に沿って丁寧に処理してみてくださいね。

まずは、あん肝の血管と薄皮を取り除き、水を張ったボウルの中で血の塊や汚れを洗い流してきれいにします。

別のボウルに、水、料理酒、塩を入れて混ぜ合わせたら、そこに汚れを取り除いたあん肝を入れ、冷蔵庫で30分ほど置きます。

キッチンペーパーなどで水気を拭いたあん肝をアルミホイルの上に置き、手前から棒状に巻きます。キャンディーを作るような要領でアルミホイルの両端をねじって、形を整えましょう。

あん肝をアルミホイルで包んだら竹串で数ヵ所穴を開け、蒸気が上がった蒸し器に入れて中火で20〜30分程、竹串を刺しても何も出てこなくなるまで蒸します。

粗熱を取ってから冷蔵庫で1時間程冷やせば、あん肝の下処理は完了です。料理やお好みに合わせてカットしていただきましょう。

ここからはあん肝を使ったレシピをご紹介します。下処理したあん肝を使えば想像以上に手軽に作れるものばかりなので、ぜひチェックしてみてくださいね。

まずは、シンプルなポン酢の味つけで、あん肝本来の味わいを楽しむことができる一品のご紹介です。先ほどご紹介した下処理済みのあん肝を1cm幅にカットし、小ねぎともみじおろしをトッピングしたところにポン酢をかけるだけ！濃厚なあん肝の食感に、もみじおろしやポン酢の爽やかな味わいがよく合い絶品ですよ！

先ほどは蒸してあん肝を下処理する方法をご紹介しましたが、ゆでて下処理する方法もあります。形を整える工程までは蒸す方法と同じです。あん肝を包んだアルミホイルに竹串で数カ所穴を開けた後、沸騰したお湯の中に入れて弱火で30分ほどゆでれば完成です。蒸し器を持っていない方やより手軽に下処理を済ませたい方は、ぜひこちらの方法で試してみてくださいね。

あん肝は天ぷらにしてもおいしいんです！切ったあん肝に衣をつけて揚げるだけととっても簡単にお作りいただけますよ。あん肝のとろけるような舌触りに、サクサクの衣が相性抜群！大葉とポン酢を添えてさっぱりいただきましょう。

こちらは下処理はせず、あん肝をそのまま使って作るあんこう鍋のレシピです。あん肝は具材としてではなく、鍋のスープとして溶かして使用します。あん肝のまろやかでコクのある味わいがスープ全体に広がって、お箸が止まらなくなるおいしさですよ！あんこうの身も肝も同時に手に入れることができた際には、ぜひこのレシピを試してみてくださいね！

ホタテにあん肝、牡蠣にタラの白子など、魚介の旨味や珍味を贅沢に使って作るお鍋はいかがでしょうか。スープは白だしにおまかせ！あとは食材から出る旨味で仕上げます。一度食べたらやみつきになる味わいと、後ろめたくなるほどの満足感を得られる一品です。

知らないとなかなか手を出せない印象があったあん肝。実は下処理してしまえばさまざまな調理に活用できる優秀な食材で、下処理自体も難しいものではないことがわかりました。今まで自宅で調理したことがなかった方は、ぜひ献立やお酒のおつまみとして試してみてくださいね。