真空低温調理の応用で下処理した柔らかでフォアグラの様なとりレバーで作ったペーストは濃厚でクリーミー臭み苦味無し！
材料
とりレバー
300g
塩
小さじ1
砂糖
小さじ1/2
白ワイン
大さじ3
（ブランデー）
(大さじ1)
ローリエ
1枚
バター（室温に戻しておく）
100g
生クリーム
100cc
手順
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とりレバーは血の塊、白い筋を綺麗に取り除き水でよく洗う。
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水を切ったとりレバーをボウルに入れて塩、砂糖、白ワイン、あればブランデー、ローリエを加え全体を混ぜる。
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とりレバーにぴったりとラップを乗せて冷蔵庫で一晩置いてなじませて臭みを消す。
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ジッパー付き保存袋にとりレバーを入れて平らにして空気をしっかり抜いてからジッパーを閉じる。
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とりレバーは重ならないように広げて入れてください。端の方に寄せたり重ねると火の通りが均一になりません。
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大きなお鍋にお湯を沸かして沸騰したらジッパー付き保存袋に入れたとりレバーを入れて浮いてこないように上からお皿をかぶせる。
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すぐに蓋をして火を止める。
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お湯が完全に冷めるまで蓋をしたままそのまま放置する。
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お鍋は大きいもの、保温性の高いものを使ってください。
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お湯が完全に冷めたらとりレバーを袋から取り出してフードプロセッサーかミキサーに入れる。袋の中の水分は入れません。
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室温に戻したバター、生クリームを加えて滑らかになるまで撹拌する。
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器にペーストを入れて冷蔵庫で冷やし固める。一晩おけばなじんで更に美味しくなります。
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10cmのココット2個分できあがります。
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お好みでバルサミコクリームをかけて食べても美味しいです。
投稿者からのコメント
■コツ・ポイント
とりレバーは血の塊、白い筋を綺麗に取り除き水洗いしてから一晩マリネすることで臭みが消えます。ブランデーはあれば加えてください。なければ白ワインだけでオッケーです。白ワインは500円くらいの辛口で十分です！
■このレシピの生い立ち
苦味、臭みがない濃厚レバーペーストを食べたくて作ってみました。レバーはペーストにせずにそのまま食べてもとろける美味しさです！
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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