91℃ ビタミン逃さず摂取◎バーニャカウダ

《作る際のポイント》 今回は野菜全てを91℃で調理していますが、91℃という温度は「85℃〜 ブロッコリーの低温調理 温度比較実験」に基づき、ブロッコリーが褐色に変色せずなるべく綺麗な緑を保ち、かつ、甘みを引き出せる温度を狙いました。もっと低い温度で調理する方法もあり、味は美味しく仕上がりますがどうしても変色してしまいます。バーニャカウダに添える野菜としては、味はもちろん見た目も重要です。 それに合わせ、他の野菜も91℃で同時調理できるようにしています。時間についても、歯ごたえを残しつつ、甘みと旨みを引き出せように設定しています。 フリーザーバッグ内で低温調理した野菜は、加熱中も冷やす時も水と接することがなく、塩がダイレクトに野菜に作用して旨みと甘みを引き出します。 にんじん、かぶ、パプリカは生でも食べられますが、低温調理した方が甘みが引き出され、断然美味しくなります。 手順⑥、バーニャカウダ（ソース）には「82℃ 万能ホクホク！にんにくのコンフィ」を使っていますが、もし無い場合はにんにくの皮をむき、芯を取ったらひたひたの牛乳で柔らかくなるまで煮ます。煮ている途中、蒸発して水位が下がってきたら水を足してください。 味噌は隠し味で入れていますが、コクと旨みがプラスされます。 手順⑦、バーニャカウダは本来温かいソースで食べるものですが、温めなくてもじゅうぶん美味しくいただけます。にんにくのコンフィは元々火が通っているため、尖った味わいや匂いもありません。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 バーニャカウダソースに色とりどりの野菜をディップすることで、野菜をたくさん食べることができるメニューですね。 野菜にはビタミンが豊富に含まれています。ビタミンによってさまざまな性質を持っているのですが、水に溶けるビタミン、油に溶けるビタミンがあることはご存知でしょうか。 ビタミンA、ビタミンD、ビタミンKは脂溶性のビタミンであり、油脂に溶けやすい脂溶性ビタミンです。 脂溶性ビタミンは油脂で調理すると、油脂中にビタミンが一部流れ出てしまうことになります。 また、ビタミンBやビタミンCなどは水溶性のビタミンであり、こちらはゆで汁や水蒸気にビタミンが流れ出ることになります。 しかし、野菜を低温調理することで、野菜の旨味だけでなく栄養素も茹で汁や炒め油に逃がさず調理することができます。 美味しさを最大限に引き出しながら栄養素も逃がさず食べられるなんて、低温調理は素晴らしい調理方法ですね。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html