四川風　鶏むね肉のチリソース

■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 このレシピでは、私の他のレシピより油と片栗粉が多めですが、ケチらずに使いましょう。コクたっぷりのチリソースが鶏肉にしっかりと絡みます。 鶏むね肉は急激に火を通すと硬くなってしまいます。できるだけゆっくり、じっくりと加熱しましょう。 鶏むね肉を炒める際はできるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 煮汁は煮切る必要はありません。まだ残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 合わせ調味料（いずれも手順1で追加）または、いただく際に加えておいしい具材：長ねぎみじん切り／花椒（かしょう・ホワジャオ）／五香粉（ごこうふん・ウーシャンフェン）／赤唐辛子（輪切り／粉末）／ラー油 一緒に加えておいしい具材（いずれも手順8で追加）：玉ねぎ（薄切り）／ピーマン／パプリカ／お好みのきのこ類／にんにくの芽／ブロッコリー／アスパラガス ご飯にたっぷりとかけて、丼飯としても。ワンプレートにも。 にんにくは抜いても構いません。冷めてもおいしいですので、のっけ弁やお弁当のおかずにも。