95℃ 鶏もものココナッツミルク煮

《作る際のポイント》 手順①、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ　温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。この結果を生かしたのが「65℃ 改訂版 皮までごちそう！鶏の照り焼き」や「65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮」です。 ところが今回のような煮込み料理となると、鶏の柔らかさはもちろんですが料理全体の味のまとまりが重要です。また、総菜とは違って、熱々でなければ美味しさが半減してしまいます。 65℃付近でも試してみましたが、味は美味しいものの料理がぬるくなってしまいました。そこで95℃で調理を行いましたが、時間が長すぎると野菜が柔らかくなり過ぎてしまいます。 鶏ももが柔らかくなり、野菜も適度に調理され味のまとまりが出る、そのギリギリを突いたのがBONIQ設定95℃ 45分となります。 手順④、鶏もも肉の皮目を焼く時はフライパンを動かしたりせず、皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。バッグに入れて低温調理するので、皮のパリパリは後に柔らかくなってしまいますが、最初にきちんと皮目を焼いておくことで鶏の余分な脂や臭みを落とします。きちんと皮目を焼いていなくてブヨブヨした鶏皮と、きちんと焼いた後に煮込まれて柔らかくなった鶏皮とでは、一見同じようでいて全く仕上がりが変わってきます。 手順⑦、ナンプラーは調理前から入れてしまうと香りが飛んでしまうので、仕上げに入れてください。 出来立てをすぐに食べるよりも、最低2～3時間ほど置いた方が味がまとまります。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 ココナッツの風味には好き嫌いがありますが、ココナッツミルクは栄養価的には大変優れた食材です。 牛乳には鉄分がほぼ含まれていないのに対し、ココナッツミルクには100g中0.8㎎の鉄分が含まれています。 気になる糖質量は、牛乳が100g中4.8gの糖質を含んでいるのに対し、ココナッツミルクは100g中2.6gと低糖質。 若干脂肪分が多い点が気になりますが、脂肪の構成は中鎖脂肪酸という成分が多く、これはエネルギー源として速やかに利用され易い性質があります。 そのまま飲むことは難しいかもしれませんが、牛乳を隠し味に使う気持ちでココナッツミルクを使用すると栄養価を高めることができます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html