60℃ 基本の低温調理 鶏もも肉＆活用レシピ3品

低温調理で鶏もも肉がじゅわっと肉汁あふれ出す、やわらかジューシーさ。 冷めてもしっとり、やわらかさが続くから作り置きにもぴったり。 低温調理後袋ごと急冷しそのまま冷蔵・冷凍保存しておけば、後々色んな料理に使えて絶対便利！ 「基本の低温調理 鶏もも肉」と「基本の低温調理 鶏もも肉」を活用して作る、3品のレシピ。 《BONIQ設定》 60℃ 1:10（1時間10分） ※低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）：https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 《材料：基本の低温調理 鶏もも肉》 ・鶏もも肉 1枚（300g）～ 《材料：活用レシピ（1）親子丼（2cm大）》 ☆1人分☆ ・基本の低温調理 鶏もも肉（2cm大）（↑） 1/2枚分（約125g） ・玉ねぎ（中サイズ） 1/4個（50g） ・溶き卵 1～2個 ・三つ葉（飾り用） 適量 ・炊いた白米 1膳分 ＜調味料＞ ・砂糖 大さじ1/2 ・しょうゆ 大さじ1 ・みりん 大さじ1 ・酒 大さじ1 ・和風だし（顆粒） 小さじ1/3 ・基本の低温調理 鶏もも肉のドリップ（↑） 大さじ1 ・水 50ml ＜ほか、調理器具など＞ ・鍋 《材料：活用レシピ（2）串なし焼き鳥（3cm大）》 ☆1～2人分☆ ・基本の低温調理 鶏もも肉（3cm大）（↑） 1枚分（約250g） ＜味付け：たれ＞ ・砂糖 大さじ1/2 ・しょうゆ 大さじ1 ・みりん 大さじ1 ・酒 大さじ1 ＜味付け：塩＞ ・塩 適量 ・こしょう 適量 ＜ほか、調理器具など＞ ・ガスバーナー（皮面を炙る用） ・小鍋（たれを作る用） ・ヘラ 《材料：活用レシピ（3）ピカタ（5cm大）》 ☆2人分☆ ・基本の低温調理 鶏もも肉（5cm大）（↑） 1枚分（約250g） ・塩 小さじ1/2 ・こしょう 適量 ・米粉（または、薄力粉） 適量 ・卵 1個 ・粉チーズ 小さじ1 ・サラダ油 適量 ＜仕上げ＞ ・BONIQレシピ「60℃ 発酵ケチャップ」 https://www.kurashiru.com/recipe_cards/b50e7575-ffe2-46ee-8d95-5441d52f1bf5 適量 ・レタス 適量 ※画像はフリルレタスを使用 ＜ほか、調理器具など＞ ・ボウル ・フライパン ■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ（ボニーク） ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※低温調理器 BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ 《手順》 1 鶏もも肉の下処理をする 鶏ももの筋と余分な脂を切り落とし、厚い部分は包丁で開いて厚み1.5cmになるようにし、お好みの大きさにカットする。 （活用レシピでは厚み1.5cmで2cm大、3cm大、5cm大の3サイズを使用。） 2 低温調理器 BONIQをセットする 鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 60℃ 1:10（1時間10分）に設定する。 ※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」：https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 ※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。 ※BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら：https://boniq.store/products ※BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら：https://boniq.store/products/boniq-enamelpot 3 耐熱袋に投入する 耐熱袋に鶏ももが重ならないように並べる。 ※BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe 4 BONIQに投入する 設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 ※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。 （参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、 https://youtu.be/N-t1ox7mox0 記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」 https://boniq.jp/recipe/?p=19616 ※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。 ※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ） 5 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。 保存する場合は、袋ごと氷水に浸けて急冷し、冷蔵・冷凍庫へ。 《活用レシピ（1）親子丼（2cm大）》 基本の低温調理 鶏もも肉（2cm大）を活用して、親子丼を作る。 1. 鍋に＜調味料＞とスライスした玉ねぎを入れ、中火で煮る。 2. 基本の低温調理 鶏もも肉（2cm大）を加え、煮汁を絡める。 3. 2回に分けて溶き卵を回し入れる。 4. 器に炊いた白米を盛り、その上に手順3を盛り付ける。 5. 三つ葉を飾って、出来上がり。 《活用レシピ（2）串なし焼き鳥（3cm大）》 基本の低温調理 鶏もも肉（3cm大）を活用して、串なし焼き鳥を作る。 1. 基本の低温調理 鶏もも肉（3cm大）の皮面をバーナーで炙る。 2. 小鍋に＜味付け：たれ＞の材料（砂糖、しょうゆ、みりん、酒）を入れ、ヘラなどでかき混ぜながら、とろみがつくまで煮詰める。 3. 鶏ももに、たれの場合はたれを絡め、塩の場合は塩、こしょうを振って、出来上がり。 串なし焼き鳥（たれ）をお弁当に。※画像5枚目 《活用レシピ（3）ピカタ（5cm大）》 基本の低温調理 鶏もも肉（5cm大）を活用して、ピカタを作る。 1. 基本の低温調理 鶏もも肉（5cm大）に塩、こしょうを振り、米粉（または、薄力粉）をまぶす。 2. ボウルに卵を割り入れ、粉チーズを加えて混ぜ合わせる。 3. 鶏ももを卵液にくぐらせる。 4. フライパンにサラダ油をひき、中火で鶏ももを焼く。 5. 器にレタスを敷き、ピカタを盛り付ける。 6. 「60℃ 発酵ケチャップ」 https://www.kurashiru.com/recipe_cards/b50e7575-ffe2-46ee-8d95-5441d52f1bf5 を添えて、出来上がり。 《作る際のポイント》 手順1、鶏ももの厚みは1.5cmとし、活用する料理によって大きさを変えてカットしてください。厚みが変わる場合は必ず「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf に従い、正しいBONIQ設定時間をお守りください。 耐熱袋ごとに鶏ももの大きさを変えて入れ、複数を同時調理すると効率的で、料理に使いやすくおすすめです。 鶏ももに塩味を染み込ませる場合は、「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」 https://boniq.jp/recipe/?p=4045 を参考に、BONIQでの低温調理後、鶏もも1枚（約300g）に対し、袋に塩は小さじ1/2（2.5g）を入れてください。 《作った感想》 鶏もも肉をお好みのサイズにカットしてBONIQするだけ！ お弁当のおかずや“あと一品”を追加したい時にも、低温調理済みの鶏もも肉があれば火入れ加減の心配もなく、時短簡単に色々な料理にアレンジできます。 あらかじめ鶏もも肉の大きさを変えてカットし、低温調理して作り置きしておけば、料理の用途に合わせて活用でき大変便利です。 低温調理した鶏もも肉の活用には、鶏もも肉以外の材料を先に調理し後から鶏もも肉を加えることで、低温調理後のしっとりとやわらかい食感を活かした料理に仕上げることができます。 また、たれやソースに絡めるだけでメイン料理にもなります。 今回、鶏もも肉の筋と余分な脂を切り落とした約250gの鶏もも肉を、2cm大、3cm大、5cm大と大きさを変えてカットし低温調理したところ、どの大きさでもドリップ液は約30gで大差なく、やわらかさが保たれており、同様の仕上がりになりました。 このことから、鶏もも肉は厚みが1.5cmであれば、どのような大きさにカットしても問題なく、美味しく仕上がります。 低温調理後の耐熱袋に溜まったドリップには鶏肉の旨みや風味が含まれています。親子丼やラタトゥイユ、スープなどの料理には、ぜひドリップごとお使いください。 本レシピは、低温調理後に他の料理に活用することを前提としているため、味付けをしていません。鶏もも肉に塩味を染み込ませる場合は、低温調理後に塩を加えると良いでしょう。（参考：「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」） https://boniq.jp/recipe/?p=4045 BONIQを活用し、効率的で美味しい料理をお楽しみください。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html