水菜とツナのレモン風味サラダ

■水菜の青臭さを取り除くには？ シャキシャキ感を残したまま、できるだけ取り除く方法をご説明いたします。 ※できるだけ正確にお伝えしたく、ここからカタカナがいっぱい出てきますが、「ふーん」程度で読み流していただいて何の問題もありません。 【シャキシャキ感を保ったまま、青臭さを取り除くコツ】 水菜は、1)2～3cm幅に切って、2)たっぷりの水に放ち、それでも青臭い場合は、3)熱湯にさっとつけると良いです。 また、作り置きとして保存する際は、4)なるべく空気に触れないように保存しましょう。 【なぜ？】 青臭さの原因は、化学成分です。 まず、青臭さの理由をご説明いたします。 アブラナ科の野菜である、キャベツ、大根、わさび、ブロッコリー、そして水菜、また、ネギ科のねぎ、玉ねぎ、にんにくなどには、辛味成分の前駆体（カラシ油配糖体（グルコシノレート）、アルキルシステインスルホキシド）が含まれています。 これらの食材を、切ったり刻んだり加熱したりすることで、細胞を壊すと、分解酵素が作用します。 酵素反応により、まず、カラシ油配糖体からは、辛味成分である、イソチオシアネートという成分が生成されます。 つまり、化学的には、大根おろしや、わさびおろしの、あのツーンと辛い成分が、水菜にも含まれています。この「辛味成分」は、実際には、「苦く」感じますし、臭いとしては、青臭く感じます。 水菜を生で食べたら、なんか青臭い……という場合の原因のひとつが、この、カラシ油配糖体→酵素反応→イソチオシアネートです。 後述しますが、あくまで「原因のひとつ」です。 【対策1：水菜は2～3cm幅に切る】 切って細胞を壊す→分解酵素が作用→辛い・苦い・青臭い これを取り除きますので、水菜を2～3cm幅に切ってから、たっぷりの水に放ち、成分を洗い流します。 2～3cm幅って、結構、短い幅なんです。 人差し指＋中指の幅で、3cmと少し程度と思います。少し短い幅ですが、これぐらいの幅にどんどん切ってしまいましょう。 【対策2：たっぷりの水に放ちます】 上記で述べましたように、野菜の細胞が壊れる際に辛味成分が作られますので、3cm程度の幅に切った後、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流すと、辛味成分をある程度洗い落とすことができます。 ただし、水に漬けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、漬ける時間は5分以内を目安にすると良いです。 そして、しっかりと水気を切りましょう。 【対策3：それでも青臭い場合は、熱湯にさっと漬ける】 ここまで、色々と辛味成分についてご説明しましたが、実は、辛味成分や、野菜の青臭さについては、まだまだ解明されていないことがたくさんあるようなんです。 例えば、そうですね、「●月あたりに収穫した水菜は辛味成分が少ない」「株の中or外のほうが青臭さが少ない」「南or北に行くほど辛味成分が多い」「肥料に▲▲成分が含まれていると青臭い」などというように断言出来れば良いんですが、そういうもんでもないようです。 アブラナ科かどうかはさておき、いわゆる野菜の青臭さは、塩、または砂糖＋塩でよくもんでから、熱湯でさっとゆでると取り除ける、つまり「余分な成分を塩や砂糖の浸透圧の違いで逃がしてから、熱湯でアクもろとも外に出してしまう」んですが、そんなことすると、水菜サラダの醍醐味である水菜のシャキシャキ感が台無しになってしまいます。 水菜の場合は、対策2でだいぶと洗い流せてはいますが、頑固な場合は、たっぷりの熱湯につけて、そして、すぐ氷水に漬けましょう。 【対策4：なるべく空気に触れないように保存しましょう】 辛味成分はできるだけ空気に触れないことで、苦味や辛味を抑えることができます。 この水菜のサラダの場合は、ツナやオリーブオイルでコーティングするような配合となっています。 作り置きとして保存する際は、できるだけ容量のすきまが余らない程度の容器に入れるか、ジップロックの袋タイプなどに、空気を抜いて保存すると、できるだけ苦味や青臭さを抑えた状態で保つことができます。 とはいえ、ここ近年流通している水菜は、本当に辛味がマイルドになり、ほとんど感じないようになりました。昔あったようなデカい玉のような、1本1本が主張しているような青臭い水菜も、懐かしいものです。 参考文献： 化学同人出版「食べ物と健康1」 兵庫県農業技術センター研究報告〔農業繍〕第47号 ■作り置きのコツ・ポイント 水に放つことでアクを抜き、辛味やえぐみを取り除きます。ざるにあげる際、土が残っていることがありますので、ボウルごとザバーとするのではなく手ですくいながらあげるとよいです。 生の水菜はよく洗い、水気はよく切ってから調味料と和えるようにしましょう。水気が多いままですと水っぽい仕上がりになり、作り置きにも向きません。ざるの底のほうにあった水菜は、余分な水気を絞ってからボウルに入れるとよいです。 保存の際は充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：にんじん（千切り）／大根（細切り／千切り）／コーン／かにかまぼこ／ちくわ いただく際にかけておいしい具材：もみのり／いりごま