鶏むね肉のひとくちピリ辛四川風

■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 鶏むね肉を刺身のように切ってから、さらに細切りにするイメージです。鶏肉の繊維をできるだけ断ち切ることで柔らかく仕上げます。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 加熱する際できるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 加えておいしい香辛料・香味野菜（分量：4人分）：にんにくすりおろし（小さじ1）／しょうがすりおろし（小さじ1）／一味唐辛子（小さじ1/4）／花椒（小さじ1/4）／こしょう（小さじ1/4）／いりごま（大さじ2）／長ねぎみじん切り（10cm分）／ラー油（小さじ1） 酒は紹興酒に差し替えても。 豆板醤の2/3量を甜麺醤に差し替えても。辛さがマイルドになり、コクと甘味が出ます。 いただく際、マヨネーズを添えても。辛味がマイルドになります。マヨネーズと一味唐辛子は止まらなくなります。 いただく際、お好みの生野菜を敷いた上に、たっぷりと乗せても：水菜／ベビーリーフ／プリーツレタス 卵で閉じても。 再加熱する際は、電子レンジよりもオーブントースターまたはフライパンでの蒸し焼きをおすすめします。