スーパーで売っている切身の魚で皮をパリッと身はふっくら上手に焼くコツと､ひと手間かけたソースで1ランク上の一皿に♪ૢ
鯛の切身
人数分
塩
適量
■ヴァンブランソース
白ワイン
200ml
ニンニク
一欠片
エシャロット又は紫タマネギ
1/2個
ブラウンマッシュルーム
3個
ヒュメドポワソン(ブイヨンスープでも可)
300ml
生クリーム
150ml
バター
20g
塩
少々
■その他焼く工程と付け合せ
EVオリープオイル
大さじ3
ニンニク
一欠片
バター
10g
長ネギ
適量
塩コショウ
少々
レモン
適量
イタリアンパセリ
適量
手順
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ヴァンブランソースを作る。少し手間だがこのソースで格段にクオリティの高い一皿になる。まずニンニク一欠片をみじん切りにする
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マッシュルームの下処理をする。出来れば味と香りの強いブラウンマッシュルームを使い薄皮を剥く。
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白いソースなのでキッチンペーパーで汚れを拭くだけではなく薄皮を剥いて4等分位のスライスにする。
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エシャロット(紫タマネギ又は普通のタマネギでもOK)をスライスする。
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鍋またはフライパンにバター20gを入れ火にかける。(バターを焦がさない様に火加減に注意)
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ニンニクのみじん切りを加え弱火で香りを移す。
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タマネギのスライスを入れる。
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マッシュルームを加え軽く塩を振りソテーする。
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タマネギとマッシュルームに火が通りしんなりした感じまで炒める。
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白ワインを加え半量になる位まで煮詰める。
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ザルでこしマッシュルームとタマネギもヘラで押さえて旨味を抽出する。
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ヒュメドポワソン(西洋料理に使う魚の出汁)を用意する。ない場合はブイヨンスープでもOK
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市販のヒュメドポワソンは粉状でお湯に溶かすだけ。
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裏ごししたスープと合わせひと煮立ちさせる。
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火を止め生クリームを加える。
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泡立て器などで混ぜ合わせる。(ここまで出来たら使う分だけ残して別容器に保存する)
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使う量のソースを加熱し冷たいバターを加えながら撹拌させ濃度を調節する。
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出来上がったソースに今回は少量のワサビを加えて風味を付けました。(粗熱が取れてから加えること)
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ソースを容器に移す。(出来上がった時より冷めるとトロミが増すので仕上げの段階で少しユルい位で大丈夫)
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鯛の切身の下処理をする。まずはウロコの引き忘れを確認。(必ずと言っていい位残っている)
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食べる時に骨がない方が食べやすいので腹骨も付いていたら取り外す。
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最も注意するべきは身の中心にある中骨…指の腹で確認して骨抜きで抜く。(新鮮な身は抜き難いが丁寧に身崩れ注意)
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切身の両面に軽く塩を振り15分程置く。(余分な水分と臭みを抜く脱水締め)
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魚の表面に浮いた水分を綺麗に拭き取る。
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ニンニク一欠片を包丁で潰しオリープオイルに香りを移す。(柔らかい風味を付けるだけなのでみじん切りにしない)
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ニンニクをよけて皮を下にしソテーする。皮が反るので手で反り返るのを身崩れしない様に優しく押さえる。(30秒程度)
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もし油はねなどが心配な場合はターナーなどで優しく押さえる。
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魚の鮮度が良くない場合や魚臭いのが苦手な場合はココでオイルを拭き取り新しいオイルを足す。
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フライパンを傾けオイルを身にかけながら熱を加える(アロゼする)この間ずっと火加減は弱火で皮面だけ焼き身はゆっくり加熱。
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皮がパリッとして綺麗な焼き色が付く頃はほとんど身に火が通っているので返したら30秒程ソテーしたら焼き上がり。
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今回はこの料理に良く合う付け合せとしてネギのソテーを作る。長ネギの白と緑の部分を半々位斜めに切る。
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フライパンにバター10gとオリープオイル大さじ1を入れ溶かす。
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切ったネギを入れ軽く塩コショウしてソテーする。(すぐ火が通るので少ししんなりしたらOK)
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お皿にヴァンブランソース(皮のカリッと感を活かすため上からかけない方が良い)
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ネギのソテーを添える。
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魚を盛り付ける。
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後はお好みでレモンスライスやイタリアンパセリを添えて出来上がり♪ૢ
投稿者からのコメント
■コツ・ポイント
ポイントは魚の下処理とヴァンブランソース!! 塩コショウで焼いてレモンバターで食べるより手間をかけた分の価値がある。ソースはレシピの分量で4〜6人分あるので使う分量だけ仕上げる。魚は8割皮目で火を通し身はアロゼする事でふっくら仕上がる。
■このレシピの生い立ち
ヴァンブランソースを使った魚料理を良く作るが魚の出汁を取るのが大変なので市販のヒュメドポワソンを使い簡単に出来るレシピにしました。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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