牛ももの選び方と栄養素｜買い物で役立つ基本の「き」

赤身肉の代表的な部位「牛もも」。牛肉の中では比較的手に取りやすい価格で、色々な料理に使える汎用性の高さも魅力のお肉です。

赤身肉の牛ももは比較的低脂質な上、カルニチンや鉄、亜鉛といったミネラルも豊富に含まれています。

サーロインなどに比べるとあっさりとして食べやすいため、脂が苦手という方にもおすすめです。

今回は牛もも肉に含まれる栄養素と、新鮮な牛ももの選び方をご紹介します。ぜひお買い物の際の参考にしてみてくださいね。

ももは牛の後ろ足周辺の広い範囲のお肉で、総重量で45kg程度もあり、牛のお肉の中で最大の量となります。よく運動する部位なので筋肉質で、ややかための肉質です。ただし、同じ「もも」といっても場所によってそれぞれ特徴があります。色々な分け方がありますが、ここでは4つに分けてそれぞれの特徴を解説します。

■内もも

後ろ足の付け根の部位。スジが少なく柔らかで、あっさりとした味わいです。塊や厚い切り身のメニュー向きで、ローストビーフ、ビフカツ、ステーキなどがおすすめです。火を入れすぎるとかたくなるので注意。

■しんたま

後ろ足の大腿骨の前側、内ももの下の部位。キメが細かくて柔らかな肉質で、濃厚な味わいです。すき焼きやしゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキなど様々な料理に適しています。

■外もも

後ろ足のももの外側の部分。全体的にキメが粗く、ややかための肉質です。薄切りにしてすき焼きや焼肉、挽肉にしてハンバーグ、煮込み料理などにも向いています。また、コンビーフの原料としても使われます。

■ランプ

サーロインに続く腰からお尻の部位。ももの中では一番柔らかく、あっさりとした適度な脂と濃厚な肉の旨味が楽しめるのが特徴です。ほとんどの料理に使うことができる部位ですが、ランプステーキが特に人気があります。

牛もも100gに含まれる主な栄養素は以下の通りです。

【 もも（輸入牛肉、脂身つき、生) 】

・エネルギー　148cal

・たんぱく質　19.6g

・脂質　8.6g

・炭水化物　0.4g

・鉄　2.4mg

・亜鉛　3.8mg

・ビタミンB1　0.08mg

・ビタミンB2　0.19mg

・ナイアシン　5.0mg

・ビタミンB12　1.5μg

【もも（和牛、脂身つき　生）】

・エネルギー　235cal

・たんぱく質　19.2g

・脂質　18.7g

・炭水化物　0.5g

・鉄　2.5mg

・亜鉛　4.0mg

・ビタミンB1　0.09mg

・ビタミンB2　0.20mg

・ナイアシン　5.6mg

・ビタミンB12　1.2μg

赤身肉の牛ももは、ロースやサーロインなどの部位に比べてたんぱく質が多く、脂質が控えめです。鉄や亜鉛などのミネラル、ナイアシンやビタミンB12といったビタミン類も含まれています。

■たんぱく質

筋肉や臓器、皮膚などの構成成分で、ホルモンや酵素、免疫抗体の材料にもなります。私たちの身体を作り、機能を維持するために欠かせない重要な栄養素です。摂取量が不足すると、体力や免疫力の低下を引き起こします。

人の体のたんぱく質は20種類のアミノ酸で構成されていて、体内で合成できる非必須アミノ酸と、合成できないため食事から摂取する必要がある「必須アミノ酸」に分けられます。牛肉のたんぱく質は、この必須アミノ酸をバランスよく含むため「良質なたんぱく質」といえます。

■ヘム鉄

食事由来の鉄には、ヘム鉄と非ヘム鉄の2種類があります。赤身肉にはヘム鉄が多く含まれ、海藻や野菜などに含まれる非ヘム鉄に比べ、体内での吸収効率が良いのが特徴です。鉄は赤血球のヘモグロビンに多く存在し、体内の細胞に酸素を供給しています。鉄が不足すると酸素の供給量が不十分となり、集中力の低下や頭痛、免疫力の低下、疲労といった症状が表れることがあります。

ビタミンCと一緒に摂ると体内での吸収が高まるため、たっぷりの野菜との組み合わせがおすすめです。

■カルニチン

アミノ酸由来の物質で、体内でのエネルギー産生に重要な役割を果たします。長鎖脂肪酸と結合してミトコンドリア内に運搬し、燃焼することでエネルギーを生み出します。通常は身体にとって必要な量が体内で合成されますが、激しい運動で消耗したり、極端なダイエットなどで不足することもあるため、ダイエット中は特に意識して摂りたい栄養素です。

おいしいお肉を選ぶポイントは以下の3つです。

■色が明るい肉を選ぶ

まずは色味をチェックします。白に近い赤色、いわゆる「鮮紅色」をしているのはおいしいお肉です。これは、若い牛の肉ほどピンク色のような淡い赤色をしており、質がよいとされるためです。濃い赤色をしているものが一見おいしそうに見えますが、筋肉色素の沈着が進んだ老齢の牛の肉である可能性が高いので避けましょう。

■ドリップが出ていない

パックを傾けると、赤い汁が出てくることがありますよね。この汁は血ではなく「ドリップ」と呼ばれるもので、肉のたんぱく質や旨味成分、水分が含まれています。ドリップが出ている肉は鮮度が落ちている証拠なので、選ばないようにしましょう。

■艶があり、乾燥していない

艶があり、乾燥していないものがおいしいお肉です。酸化が進むと褐色に近いくすんだ色になります。これは劣化しているサインなので選ばないようにしましょう。パックの下のほうにあって重なった部分が黒くなっているのは、空気に触れなかったために発色しなかったもので、鮮度が悪いわけではありません。

牛ももに含まれる栄養素と、おいしいお肉の選び方についてご紹介しました。牛肉の中では比較的お手頃価格で、様々な料理に使える汎用性の高さも魅力の部位です。ポイントをしっかり押さえて、おいしい牛ももを楽しんでくださいね。

クラシルでは、牛ももの保存方法についてもご紹介しています。こちらもぜひ参考にしてみてください。