「とうち」とは？味や使い方について解説！

「豆豉（とうち）」という調味料をご存知でしょうか？黒豆を発酵させて作られる豆豉は、発酵調味料特有の旨味とコクがあり、中華料理の味つけには欠かせない調味料のひとつなんです。この記事では、豆豉の特徴や使い方について詳しく解説します。専門店の大久保シェフに教えていただいた、四川麻婆豆腐の絶品レシピも必見ですよ。ぜひ参考にしてみてくださいね。

「豆豉」とは、黒豆が原料の中華調味料です。黒豆を蒸してから塩、麹と酵母を加えて発酵させたあと、天日干しで乾燥させて作られます。日本の一休寺納豆や大徳寺納豆などの寺納豆は、もとはこの豆鼓が中国から日本に伝わったものとされています。

豆豉は、漢方では「淡豆豉」という名称で呼ばれ、東洋医学では古くから生薬としても使われていたそうです。

豆豉は発酵食品ならではの旨味とコクがあり、みそのような風味も感じられます。とても塩気が強い調味料なので、一度に使う量は多くはありません。刻んで少量入れるだけで、料理に深みのあるコクが加わります。ご家庭で作る中華料理が、ぐんと本格的な味わいに近づきますよ。

名前が似ている調味料に「豆豉醤」というものがありますが、これは豆豉を使いやすくペースト状にしたものです。商品によっては、ニンニクや唐辛子を加えているものもあります。

豆豉は、炒め物や蒸し物など、さまざまな料理に使うことができます。油との相性がよい調味料なので、麻婆豆腐や回鍋肉などの定番の中華料理にプラスするのがおすすめ。

例えば麻婆豆腐なら、細かく刻んだ豆豉を長ねぎや生姜などの香味野菜と一緒に炒めたり、煮込む段階で半分程度に切った豆鼓を加えたりして使います。

また、肉や魚の臭みを消す効果もあるので、下味に加えたり、一緒に煮込むのもおすすめですよ。

豆豉そのものに強い塩気があるので、しょうゆやみそ、塩などの調味料は控えめにするとバランスのよい味に仕上がります。

豆豉を豆豉醤で代用する際には、まずは豆鼓醤の原材料を確認してみましょう。豆豉と塩のみで作られている商品であれば、代用しても近い味わいに仕上がります。しかし、ニンニクや唐辛子などが入っている場合は、そのままの分量を使用するとレシピと異なる味わいに仕上がるので注意が必要です。原材料を確認したうえで、味見をしながら量を調整してみてくださいね。

麻婆豆腐専門店のシェフの味を、ご家庭で再現できるようにアレンジしたレシピです。豆豉を入れるタイミングは、豚ひき肉を炒めたあと、調味料を入れて煮込む工程のとき。油を含んだ麻婆ソースのなかに豆豉を入れて加熱することで、豆豉の旨味やコクが引き出され、奥深い味わいに仕上がりますよ。ぜひお試しくださいね。

発酵調味料ならではの旨味が味わえる豆豉は、ほんの少し入れるだけで料理にコクと風味がプラスされ、中華料理店の味に近づきますよ。ご家庭で作る麻婆豆腐や回鍋肉などに、ぜひ加えてみてはいかがでしょうか。