ルビーチョコレートのボンボンショコラ　レシピ・作り方

料理のコツ・ポイント

チョコレートのメーカーや種類によって成分が違うため、完成温度は一定ではありません。パレットナイフやスプーンなどステンレス製の先に少しつけ、しばらく置いて固まり、ツヤが出ればテンパリング成功です。 テンパリングは温度が大切ですので、温度を都度確認しながら仕上げてください。 チョコレートは同じくらいの大きさになるように刻むとムラなく溶けやすいです。 湯煎の際、チョコレートにお湯や水が入らないよう気をつけてください。 ルビーチョコレートは生クリームや牛乳、バターなどのアルカリ性のものを混ぜると変色しやすくなります。そのため、酸性のクエン酸を加えて変色を防いでいます。今回、クエン酸はひとつまみ程を使用しています。 ガナッシュを冷やし固めている間にコーティング用のチョコレートが固まってしまうため、2度に分けてテンパリングをしてください。 今回は耐熱性のゴムべラを使用しています。ご使用のゴムベラよっては溶けてしまう恐れがあるので、耐熱性のものをご使用ください。