ルビーチョコレートのボンボンショコラ

ルビーチョコレートのボンボンショコラ
調理時間：120分 (冷やし固める時間60分含む)
費用目安：900円前後

料理のコツ・ポイント

チョコレートのメーカーや種類によって成分が違うため、完成温度は一定ではありません。パレットナイフやスプーンなどステンレス製の先に少しつけ、しばらく置いて固まり、ツヤが出ればテンパリング成功です。
テンパリングは温度が大切ですので、温度を都度確認しながら仕上げてください。
チョコレートは同じくらいの大きさになるように刻むとムラなく溶けやすいです。
湯煎の際、チョコレートにお湯や水が入らないよう気をつけてください。
ルビーチョコレートは生クリームや牛乳、バターなどのアルカリ性のものを混ぜると変色しやすくなります。そのため、酸性のクエン酸を加えて変色を防いでいます。今回、クエン酸はひとつまみ程を使用しています。
ガナッシュを冷やし固めている間にコーティング用のチョコレートが固まってしまうため、2度に分けてテンパリングをしてください。
今回は耐熱性のゴムべラを使用しています。ご使用のゴムベラよっては溶けてしまう恐れがあるので、耐熱性のものをご使用ください。

材料 (12個分)

  • ストロベリーガナッシュ
  • ルビーチョコレート
    70g
  • ストロベリーピューレ
    30g
  • 生クリーム
    20ml
  • 食品用クエン酸
    適量
  • コーティングチョコ
  • ルビーチョコレート
    100g
  • お湯 (湯煎用、50℃)
    適量
  • 冷水
    適量

作り方

  • 1.
    コーティングチョコを作ります。ボウルにお湯を入れます。別のボウルにコーティングチョコ用のルビーチョコレートを入れ、湯煎にかけます。ゴムベラで大きくゆっくりと混ぜ、溶けてなめらかになったら湯煎から外します。
  • 2.
    冷水を張ったボウルに浸け、ゴムベラでゆっくりと大きく混ぜ、チョコレートの温度を27℃に下げます。
  • 3.
    再び湯煎にあて、チョコレートの温度が29〜32℃になるまで温めます。
  • 4.
    型に注ぎ入れ、逆さにして余分なチョコレートを落とし、冷蔵庫で15分程冷やし固めます。
  • 5.
    ストロベリーガナッシュを作ります。鍋にストロベリーピューレ、生クリームを入れて混ぜながら弱火で沸騰直前まで温め、火から下ろします。
  • 6.
    ルビーチョコレートを入れて溶かし、食品用クエン酸を入れて混ぜ合わせ、絞り袋に入れます。
  • 7.
    4の8分目まで絞り出し、冷蔵庫で10分程冷やし固めます。
  • 8.
    3の残りを7に流し込み、平らにならしたら冷蔵庫で10分程冷やし固めます。
  • 9.
    型から外して完成です。