手順
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野菜の出汁(ブイヨン･ド･レギューム)を作る。使う野菜は全て皮ごと使う。ニンニクと生姜をスライス。
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ニンジンも皮ごとスライス、タマネギは皮を剥いてスライス(皮も使う)
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切った野菜を鍋に入れ水2000mlとタイムを加え水の状態から火にかける。(エキスが十分出ないので沸騰した湯に入れない)
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沸騰したら弱火にし丁寧に灰汁を取りながら20分ほど煮込む。
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丁寧に茹でると雑味のない澄んだブロンズ色のスープが出来る。
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出来たスープを濾して1度粗熱を取る。
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鶏肉の下処理をする。皮と身の間にある脂肪や筋などがあられば取り除き包丁の背で軽く叩く。
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皮に数箇所穴を開け軽く塩振って馴染ませラップをして10分置く。
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粗熱の取れたスープに鶏肉を入れ弱火でゆっくり加熱し63℃にする。(どれだけゆっくり加熱するかでしっとり感が変わる)
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温度をキープしたまま約15〜20分ボイルする。(個体差により違うので金串などで中まで加熱されているか確認する)
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落としラップをして10分ほど休ませる。
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ハケでEVオリーブオイルを塗って軽く塩胡椒を振りマリネする。
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熱したフライパンに皮面を下にして中火でソテーする。
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フライパンの縁を使い横面と裏にも焼き色をつける。
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バターを加える。(少しでもヘルシーに仕上げたい場合はオリーブオイル)
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溶かしたバターをかけながら風味をつける。(このソテーする一連の作業は鶏肉に火が通っているので手早く行う)
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付け合せの野菜は鶏肉をボイルした後再度沸騰させて茹でておき,ここでソテーする。
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フライパンをキッチンペーパーで軽く拭きバルサミコを入れ酸味を飛ばしたら昆布つゆとアガベシロップを入れ煮詰めてトロミを出す
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鶏肉をお好きなサイズにカットする。
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お皿にソテーした付け合わせの野菜と一緒に盛り付けソースを添え最後に軽く塩を振り出来上がり♪ૢ
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鶏むね肉とは思えないくらいしっとりジューシーな仕上がり♡
投稿者からのコメント
パサつきがちな鶏むね肉を野菜の出汁で低温ボイルしてからソテーする事でしっとりジューシーに仕上げた1皿♪ૢ
■コツ・ポイント
最大のポイントは鶏肉のボイル!! 高温強火で茹でればパサパサになるし温度が低すぎると半生になる。ゆっくり加熱しながら63℃位をキープする事。(熱いけど指を入れて火傷しない位)レアステーキや鶏刺しなど生肉が苦手な人は避けた方が無難です。
■このレシピの生い立ち
身体を鍛える上で欠かせない高タンパク低カロリーの胸肉を何時も調理しているのでレシピにしました。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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