こんばんは〜♪パン発酵の合間に今日は久しぶりにロールケーキを作りました私自身！奇跡的な出来上がりです。わぁお！
手順
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＊メレンゲの作り方＊グラニュー糖を3回に分けて入れる方法1.ハンドミキサー低速で卵白のこしをきる。2.低速で泡立て少しもったりしてきたらグラニュー糖3分の1入れて高速。3.2回目のグラニュー糖を入れるタイミングはツノが倒れてボリュームが出てくるくらい中速。4.ボリュームが出て艶が出てきたら残りのグラニュー糖を入れて低速に切り替えてキメを整える。5.艶のあるきめ細やかな泡立て細いツノが少し倒れるくらい。泡立てすぎ注意。程よい状態はメレンゲと卵黄生地を混ぜ合わせる時になめらかに合わさります。白い塊が目立つのはメレンゲがボソボソしていて泡立てすぎで生地のキメに影響します。素早く卵黄生地作成に取り掛かる。
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⬇︎卵黄生地6.卵黄にグラニュー糖を入れハンドミキサーにて高速で泡立てる。7.空気を含んで少し色が白っぽくなったら水あめまたは蜂蜜を入れる。8.すくってリボン状に落ちるくらいもったりさせる卵黄泡立て5分くらい行いました。この時、時間が経ってメレンゲが少々潰れていたら手動泡立て器で少し泡立てると良いかもしれません。しかし泡立てすぎに注意あくまでもキメ細やかななめらかな状態です。9.3分の1のメレンゲを混ぜふるった薄力粉を入れて混ぜる。混ぜすぎ注意。低速でハンドミキサー使用。
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＊混ぜ合わせた状態＊10.ここからヘラに持ち替え残りのメレンゲ半分をいれヘラをタテにしボウルの下からすくい上げながら片手でボウルを回すようにしてさっくり混ぜる。11.残りのメレンゲを上記と同じように混ぜる。12.11で作った生地を少々取り分けて溶かしバターと温めた牛乳とフレーバーを入れて素早く混ぜ合わせる。牛乳とフレーバーは温めて60度くらいにしておく。溶かしバターも60度くらい。13.12の生地を11の生地に満遍なく混ぜ合わせる。出来上がり生地温度25度前後が目安キメの細かい弾力のある柔らかさに仕上げるためです。溶かしバターなどの温度が低いと粘性が強く生地の流動性が悪いため生地が混ざりにくい。逆に溶かしバターの温度が高すぎるとボリュームが出すぎて生地のキメが荒くなります。12の工程で生地を小分けしてバターと牛乳を入れたのは上手く混ざるように行ってますが混ぜるのが上手い方は直接11に入れて簡略化できます。
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14.クッキングペーパーで箱型になるように縁をホッチキスなどで留め生地を均一に流し入れカードなどで表面をならす。紙型は30×25センチで作っています。
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15.焼成オーブン180度13分焼き上がり天板ごと下に落としてショックを与える。ケーキクーラーにて冷ます。表面が乾燥させるとヒビ割れします。生地に直接当たらないよう紙をかぶせて冷ましました。
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◎の材料を八分立て内側にしたい生地の表面にクリームをぬります。手前巻き始めにクリームを多めに塗り巻き終わりは薄く塗ります。手前からシートをずらしながらきっちり巻いて冷蔵庫で30分以上冷やします。
投稿者からのコメント
こんなにふわふわできめ細かい生地が作れたの始めてかも奇跡的な出来上がりです。
今回は生地の仕上がり温度に気を配りました。以前おきよさんもそうして作ってみえたのでそこは重要なんだと某製菓専門学校の本を読み予習しました。
レシピは私の好みですまたこんな風に焼けると良いなとにかく修行じゃ修行じゃ！ケーキ三昧の12月に向けて読んでいただきありがとうございました。
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工程写真を貼りすぎてこれ以上貼れないとキタ！
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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