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クーベルチュールダーク（カカオ58％）を使用した、カカオの風味豊かな口どけなめらかなチョコレートムースです。クリスマス用につやつやのグラサージュショコラをかけて、簡単なデコレーションをしました♪濃厚なムースなので、苺やバナナなどのフルーツを添えるとバランスがいいです。
材料 （トヨ型1つ分 21×8×H5.5cm）
料理を安全に楽しむための注意事項手順
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【ビスキュイ・準備】
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・全卵1個は常温に戻しておきます。
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・卵白1個分は大きめのボウルに入れ、冷蔵庫へ。（卵黄1個分は、乾燥防止にラップをかぶせておく）
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・オーブンは220℃に予熱。
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・クッキングシートで、24×17×H2cmの型を作ります。
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＜紙型の作り方＞
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36×29cmにシートをカット。長い方の2辺を2cmの三つ折りにした後、短い2辺も2cm三つ折りにする。角の4か所に切り込みを入れ（動画参照）、箱型にして、ホチキスで止める。
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【ビスキュイジョコンド】
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1．アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせて、大きめのボウルにふるい入れます。
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2．全卵を割り入れて、ホイッパーで均一になるまで混ぜたら、ハンドミキサー高速で5分混ぜます。白っぽくもったりするまで。
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3．卵黄を加えて、さらに5分高速で泡立てます。よりなめらかになります。
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4．冷蔵庫から卵白を出して、高速で泡立てます。※ミキサーはよく洗って、水気をしっかり拭き取ってから使用してください。
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5．白っぽくボリュームが出てきたら、グラニュー糖を4回に分けて加えて（だいたい30秒間隔）、高速で泡立てます。角が立って、ほんの先だけ軽く折れるぐらいまで泡立てます。
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6．メレンゲをアーモンド生地に3回に分けて加えて、その都度やさしく折り混ぜます。※2回目3回目はマーブル状の時に加えます。
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7．全て入れ終わって、メレンゲの白が見えなくなったら、さらに10回ほど折り混ぜて少しなめらかにします。
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8．紙型に入れて、スケッパーなどで、やさしく平らにならします。
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9．オーブンを190℃に下げて10分焼きます。オーブンから出したら、シートごとラックに移して冷まします。
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10．トヨ型より一回り小さい長方形（20×7cmの長方形）に切っておきます。乾燥防止にふんわりラップをしておくのがおすすめ。
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【チョコムース】
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1．水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。ムラ防止に、容器には「水→ゼラチン」の順で入れます。
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2．生クリームを氷水にあてながら、泡立てます。角は立たないけれど、すくい落とすと、こんもり跡が残るぐらいです。冷蔵庫に入れておきます。
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3．粗めのみじん切りにしたチョコレートを、ボウルに入れます。ボウルは、熱伝導の良いアルミかステンレス製がおすすめです。（※チョコについて。私はカット不要の小粒のタブレットタイプを使用しました。）
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4．小鍋に水を入れます。チョコのボウルを乗せた時、水が直接ボウルにつかない量です。水をしっかり沸騰させたら、火を止めます。
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5．チョコの入ったボウルをのせて、30秒待ってから、ヘラでなめらかに混ぜ溶かします。溶けたら、鍋から降ろしておきます。
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6．牛乳と練乳を合わせて、小鍋で1-2分（中弱火）温めたら、火を止めます。
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7．ふやかしておいたゼラチンを加えます。よく混ぜて、完全に溶かします。※万一溶けきらなければ、ごく弱火で溶かします。
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8．火から降ろしたら、時々混ぜつつ、43℃以下まで冷まします。
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9．チョコレートを大きめのボウルに移して、そこに牛乳を一度に全て加えて、ツヤが出るまで混ぜます。小さな円を描くようにしながら、あまり空気を入れないように混ぜます。
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10．なめらかになったら、時々混ぜつつ、35℃（人肌ぐらい）まで冷まします。
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11．生クリームを冷蔵庫から出して、軽く混ぜてなめらかにします。生クリームをチョコに3回に分けて加えて、その都度折り混ぜます。2、3回目はマーブル状の時に加えてOKです。均一になれば混ぜ終わり。
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【組み立て】
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1．型にOPPシートを手早く敷きます。キルシュなど度数の高い洋酒（約40度）を軽く塗ると、ぴったり敷けます。
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2．型にムースを入れます。型より1cmほど低い高さに入れて、平らにならします。
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3．ビスキュイを上に敷いて、やさしく埋め込み、ビスキュイとムースの高さをそろえます。「冷凍庫」で一晩冷やし固めます。
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【翌日・グラサージュ】
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1．蒸しタオルで型を温めたら、OPPシートと型の間に軽くナイフを刺し込みます。型を押さえながら、シートを引き上げて、ムースを型から外します。ひっくり返して、型から出します。冷凍庫に戻し、待機させます。
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2．グラサージュ作り。水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。ムラ防止に、「水→ゼラチン」の順で容器に入れてください。
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3．水、生クリーム、グラニュー糖を小鍋に入れて、火にかけます。時々混ぜながら、沸騰させます。
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4．火からおろして、ゼラチンを加えて、混ぜ溶かします。
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5．ココアをふるい入れて、ホイッパーでよく混ぜます。
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6．細長い容器に移して、ブレンダーで1-2分撹拌します。（ここは省略可です。ブレンダーにかけるとよりなめらかになります）
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7．目の細かい網で濾したら、氷水にあてながら、時々混ぜつつ25℃まで冷やします。少しもったりするまでです。ヘラですくって、ヘラを水平にすると、サッと流れ落ちずに、とどまっているぐらいの濃度。
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8．よく冷えたムースを一回り小さい容器（または網）の上に置いて、一気にグラサージュをかけます。
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9．冷蔵庫で3時間冷やします。（ツヤ感は少し落ちますが、一晩でもOKです。）
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※※1時間ほど冷やした時に、ムース下部の縁から垂れているグラサージュをヘラで取ってあげると仕上がりが綺麗です。
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10．泡立てた生クリームと苺で、デコレーションをして、ミントをのせたらできあがり！
投稿者からのコメント
【コツ・ポイント】
グラサージュのツヤは砂糖で出しているので、減らさずに作ってくださいね。
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※みやすさのために書式を一部改変しています。
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