今日は、豚の角煮のレシピをご紹介します。
リクエストを多数いただいていた旧式のレシピを改めて整理したものです。旧式を作った時から15年近く経ったため、近年流通している豚肉の臭みが格段に減ったことから材料、手順をいくつか見直しています。
豚肉を最初にしっかりと焼くことで旨味をギュッと閉じ込めるとともに、余分な脂を落とします。
また、先にしょうゆを絡めて煮ることで豚肉に味をしっかりとしみ込ませてから、昆布とともにじっくりと土鍋で煮込みます。
煮込み鍋は土鍋がおすすめです。少ない煮込み時間でも余熱でじんわりと火が通り、ホロホロ柔らかく仕上がります。
旨味たっぷりで甘辛く、ほろほろとろける柔らかさに仕上がります。ぜひ、お試しくださいませ。
豚肉ブロック（バラまたは肩ロース ※1）
800g
だし昆布
20g（10cm長さ2～3枚目安 ※2）
水
600ml
酒
200ml
しょうゆ
50ml（大さじ3＋小さじ1）
砂糖
大さじ2＋1/2
大根
1/2本（500g目安）
卵
4個
手順
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【1】大根は3cm程度（指2本分の幅目安）の厚さに切ってから厚めに皮をむき、半分に切ります。
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【2】大根の下ゆでをします。鍋に大根を並べ、大根がかぶる程度の水を入れてふたをして強火にかけます。
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【3】沸騰したら弱めの中火にし10分ほど煮て、竹串が少し抵抗して刺さる程度に、硬めにゆでて水に放ちます。
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【1】卵をゆでます。まず、卵のとがっていないほうに画鋲やキリで浅く穴をあけます。
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【2】鍋に卵を並べ、ひたひたに水を注ぎ、酢（分量外：水1リットルあたり大さじ1）を入れます。
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【3】ふたをして中火で加熱します。沸騰したら火を止め、そのまま7分蒸らします。
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【4】氷水にとって急冷し、3分程度冷やします。
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【5】殻をむき、水にさらします。こうすることで、硫黄臭さが取れます。
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【1】豚肉は5～6cm幅（指4本分の幅目安）に切ります。
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【2】豚肉を焼きます。フライパンを中火にかけ、2分ほど熱し、手順1の豚肉を並べ、それぞれの面を、4～5分ずつを目安に焼きます。
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【3】余分な脂は切ります。脂はざるでこすとラードとして利用できます。お好みでどうぞ。
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【4】豚肉を煮込み用の鍋に入れ、しょうゆを加えて絡めます。粗熱が取れるまでそのまま15分ほど休ませます。
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【5】弱火にかけます。煮汁が沸騰したらさらに1分ほど煮ます。
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【6】酒を加え中火にします。煮汁が沸騰したら、さらに4～5分ほど煮ます。
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【7】砂糖を加え全体になじませます。
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【8】だし昆布を上にかぶせ入れ、その上から大根、卵を並べ入れ、水を加え、アク取りシートか落としぶたを乗せ、ふたをします。
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【9】沸騰したら弱火にし、30分ほど煮込みます。
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【10】落としぶたを取り、上下を返すように底からかき混ぜます。
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【11】ふたをして再び沸騰したら火を止めます。粗熱が取れるまでこのまま置きます。2~3時間ほど余熱でじっくりと火を通し、だんだん冷まして仕上げます。
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【12】冷めてからいただく際に、再び温めることでより味がしっかりとしみ込み、ホロホロとろける仕上がりになります。
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【13】鍋ごと保存すると鍋が傷んだり、変色したり、味が染み付いて抜けなくなることもあります。鍋ごとではなく保存容器に移して冷蔵庫で保存しましょう。
投稿者からのコメント
煮込み鍋は土鍋がおすすめです。少ない煮込み時間でも余熱でじんわりと火が通り、ホロホロ柔らかく仕上がります。
豚肉は余分な脂が抜けることでどんどん小さくなりますので、仕上がりイメージよりも1.5～2倍程度大きめのサイズに切るとよいです。
豚肉は、赤い色や白い色がなくなるまでしっかりと焼きましょう。
煮物は冷める時に味がしみ込みます。いったん粗熱が取れるまで置き、いただく際に再び温めるとよいです。
鍋ごと保存すると鍋が傷んだり、変色したり、味が染み付いて抜けなくなることもあります。鍋ごとではなく保存容器に移して冷蔵庫で保存しましょう。
保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと粗熱が取れます。
いただく際に添えておいしい具材や調味料：練り辛子／白髪ねぎ（ねぎの白い部分を、白髪のように縦にごく細くせん切りにしたもの）
煮汁の活用法：炊き込みご飯／炒め物の味付け／煮玉子／根菜の煮物／おからの煮物／切干大根の煮物
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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