淡白な味わい、ほのかな甘み、歯ごたえが魅力のいか。下ごしらえができれば、いろいろな料理に使えます。
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胴と内臓のつなぎ目を指で離す。足のつけ根を持って内臓を引き抜く。
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その後、軟骨も引き抜く。内臓を取り出した後の胴はよく水洗いして水気をふく（特に刺身にするときは流水でよく洗う）。
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胴は煮物などにするときは皮つきのまま筒状に切るが、刺身や短冊切りにするときは軟骨のついていたところに内側から包丁を入れて切り開く。
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胴とえんぺらがつながっている部分に親指を入れ、えんぺらを引っ張って取る。
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皮をむく。厚手のキッチンペーパーやふきんで身の端の皮をつまんでむく（すべらなくてむきやすい）。
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足と内臓を切り離す。内臓は目の上で切り離す。
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足の中心に残ったくちばしをつまみとる。
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足を洗って水気を拭き、足の先は切る。長い足についている吸盤のところも切り離す。
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松笠切りにする。胴はタテ3等分に切る。皮がついていた方の面に斜め格子に浅く切り込みを入れる（包丁を寝かせ、厚みの半分くらいまで切り込みを入れる）。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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