酢味噌の作り方と、わけぎのぬた

■わけぎのぬたの作り方 【材料】 4人分 わけぎ　2把（150g目安×2） 酢味噌　大さじ4 【作り方】 【1】たっぷりのお湯を沸かし始めます。わけぎ2把で2リットル程度目安です。 【2】わけぎは根元を切り落とし、4～5cm幅（指3本分の幅目安）に切ります。 切ったら、白に近い部分と、濃い緑の部分に分けておくと良いです。だいたいで構いません。 【3】お湯が充分に沸騰したことを確認し、火加減は強めの中火にします。 【4】沸騰したお湯に白に近い部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので濃い緑の部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。 【4】20秒ほどでお湯がふつふつとなりますので、ざるにあげ、手早く流水をかけて、粗熱を取ります。 「グラッとくる」という状態です。あらかじめ切っておいたわけぎは、すぐにグラッときます。 水につけると風味が飛んでしまうこと、余熱で火が通り過ぎるのを防ぐため、流水で麺を洗う要領で冷やします。 【6】わけぎの水分をぎゅっと絞ります。作り置きをするのであれば、この時点での保存をおすすめします。 わけぎは、酢味噌と和えると、2日ほどで変色するため、作り置きをするのであれば、この時点での保存をおすすめします。保存期間は、冷蔵4日、冷凍1か月目安です。 保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。 【5】ボウルに酢味噌とわけぎを入れ、よく和えて出来上がりです。 【9】仕上げてからの作り置きも可能ですが、2日ほどで変色してしまいます。 変色しても食べられます。変色しても構わないのであれば、保存期間は、冷蔵4日、冷凍1か月目安です。 ■具材のバリエーション 酢味噌和えは、具材ひとつからでもおいしいですが、「野菜類」に、魚介類や油揚げなどの「たんぱく質」の具材を合わせると、さらにおいしく仕上がります。 【野菜類】 わけぎ（ゆで） 菜の花（ゆで） うるい（ゆで） うど（ゆで） 三つ葉（ゆで） クレソン（ゆで） きゅうり（塩もみ） 長ねぎ（ゆで） ほうれん草（ゆで） 水菜（ゆで） にんじん（ゆで） たけのこ（ゆで） なす（塩もみ／蒸し） みょうが（千切り） わかめ（ゆで） えのき（ゆで） きくらげ（ゆで） 柿 はっさく アボカド 【たんぱく質】 あさり（蒸し） あおやぎ（蒸し） 牡蠣（蒸し／ゆで） ほたるいか（ゆで） いか（ゆで／刺身用） たこ（ゆで／刺身用） まぐろ（刺身用） ほたて（ゆで） きびなご（手開き） あじ（刺身用） しめ鯖 生節 くらげ 油揚げ（湯通し／焼き） かまぼこ ちくわ さつま揚げ 鶏肉（蒸し） 鶏皮（ゆで） 豚肉（ゆで） ■作り置きのコツ・ポイント 合わせ調味料を加熱する際、ずっとかき混ぜ続ける必要はなく、時々鍋底、鍋肌をかき混ぜる程度で問題ありません。この間に、具材の下ごしらえなどをすると効率良く作ることが出来ます。 仕上げ用調味料は、火を止めてから加えることで風味豊かに仕上がります。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ゆでたわけぎは、水につけると風味が飛んでしまうこと、余熱で火が通り過ぎるのを防ぐため、流水で麺を洗う要領で冷やします。 わけぎは、酢味噌と和えると2日ほどで変色するため、作り置きをするのであれば、ゆでた時点がおすすめです。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい調味料（手順1で加えます）：ねりごま（4人分大さじ1、8人分大さじ2目安） 酢味噌和えにしていただく際、かけておいしい具材：すりごま／青ねぎ小口切り／大葉千切り 酢味噌とマヨネーズを1：1で合わせると、コクと柔らかな風味で、とても食べやすくなります。特に、蒸し鶏、ゆで豚によく合います。 酢を加えず、酢味噌の手順3までで、田楽みそとしても活用いただけます。