こんにちは(*^o^*)
加水90湯種山型食パン湯種山食パン焼いてみました。ペコ友さんから湯種作らないの？(^▽^;)私はマイペースにつきコレが出来るまで！っていう目標が完了しないとなかなか手をつけない（笑）けれど興味はある♪そんなこんなで作ってみました湯種パン♪横置きうちのオーブン奥側はよくオーブンスプリング（窯伸び）します。
材料
＊湯種＊
強力粉（イーグル）
50g
塩
4g
三温糖
5g
熱湯
50ml
＊本捏ね＊
強力粉（スーパーキング）
230g
水
202ml
ドライイースト
3g
砂糖
20g
スキムミルク
12g
発酵バター
28g
料理を安全に楽しむための注意事項手順
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⑴ミキシング●バター以外の材料を捏ねる。本捏ねの加水が多いのでホームベーカリーで捏ねましたが湯種がうまく混ざり合うようにする為、通常より長めに捏ねてます。捏ねは生地の骨格となるグルテンが形成される状態まで。生地を伸ばして薄い膜が張るような状態。バターはその後に投入。グルテンが形成されないと伸縮性がなくボリュームのない硬いパンに仕上がる。●バターを投入してさらに10分ほど捏ねる。●一次発酵。イーストが活動しやすい温度28度～30度で生地を膨らませる。2～2.5倍くらいに発酵。適度に発酵していないとイーストの活性が弱まったり風味に劣る。高すぎる温度に注意。●温度はホームベーカリーにて自動機能で行ってます。
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⑵パンチパンチをすることで気泡がそろい生地の膨らむ力が高まります。キメを揃えることで均一な発酵を促す。発酵力が増す。※ほとんどの場合この工程は飛ばして分割に入ってます。ノーパンチ法。時間短縮。●パンマットで生地を手で押さえ平らにしてガスを抜く。左右上下折りたたむ。●2次発酵2倍になるまで。スチームオーブン温度35度で40分くらいを目安にしてます。●オーブンにスチーム発酵機能がない場合は大きなビニール袋にボウルごと入れてコップにお湯を入れたものをボウル横にお湯がこぼれないようにしておき加湿しながら発酵させますが温度が35度までは上がらないので時間はかかります。お湯が冷めたら交換します。この方法は他の発酵でも適用します。
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⬇︎⑶ガス抜き分割丸め分割は生地をムラなく揃えるため。丸めは生地を整える。大きさの違いによる焼きムラ防止、生地の表面に膜が張るように丸めると表面がなめらかになり次の成形がしやすくなる。●ベンチタイム15～30分大型パンや弾力の強いパンはベンチを長くしてます。ベンチは生地を休ませることで生地の伸びがよくなり成形をしやすくするため。ベンチをおかないとグルテンが切れてしまったり縮んだ生地になる。成形がしにくい。
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⑷成形最終形を整える工程。目的に適したパンの形を作るため内層（クラムやすだち）の形状が変化し口当たりに違いが出る。●今回の成形は伸ばしてたたんで丸めのみ。●型はアルタイトショートニングを型にぬってます。
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⑸最終発酵●スチームオーブン35度45分この後常温でオーブン予熱完了まで時間があるので8割程度まで上げてます。室温が低い場合は9割まで上げます。●生地を取り出してオーブン予熱スタートその間、乾燥させないようにビニールかぶせてます。常温15分。●こちらシャワーキャップ使ってます。重宝しますよ～♪成形で弾力がでた生地の伸びを回復させ発酵していく工程。ホイロ、仕上げ発酵ともいう。ノーパンチ法はこちらが2次発酵となる。適度なボリュームソフト感を出す。発酵が浅めだとパンに亀裂が入りやすい発酵過多だと風味が落ちたりパサパサになる。●10割まで発酵。
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⑹焼成生地を焼く工程。使用するオーブンにより仕上がりが変わります。山食パンなのでトップが焦げないか確認する。焦げそうならアルミホイルをかぶせたりします。トップがよく焼けていても型の中は焼けていません。食パンは下火を強めにしますが家庭用コンベクションオーブンは均一に熱が回るような設計のためこの辺りの工夫が必要になります。腰折れしないために型の中のおよその焼き具合を予測する。オーブンの火のまわり方や好みのパンの風合いを出すためには何度か焼いてみてオーブンのクセ、好みのクラスト（パン耳）にする事が大切になります。今回は腰折れしない程度、柔らかめに焼いてます。●オーブン170度20分210度13分焼成●焼き上がり型を下に落として蒸気抜き。●トップに艶出しバターを塗る。●ケーキクーラーにて冷ます。
投稿者からのコメント
割ってみた(≧▽≦)まだ温かい。こうやって割るのは初めて♪ホワホワ(σ・∀・)σだんめんず拡大(＠￣Д￣＠；)美味しすぎてひと山たべちゃった～～。食べ過ぎだよ。ふわもち食感を目指したので(≧▽≦)ビンゴ！しかしかなりべっちょり生地につき丸めるのが困難でした。次回はもう少し湯種を増やしてモッチリと酵母で焼いてみたい♪о(ж＞▽＜)y☆旨し！パン耳まで美味しい♪あーっ！お腹重たい(^▽^;)今日はこれから学区交通パトロールがあるのでたくさん歩いてきます。
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避難生活されている方が静かな落ち着ける場所で温かい柔らかいお布団の中ゆっくり安心して眠れる日が早くおとずれますように今日を無事に過ごせることに感謝。読んでいただきありがとうございました。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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