光るグラサージュショコラを使ったデニッシュショコラ

■作り方の手順 写真付きで👇の「黒わんこカフェ」のサイトに詳しく載せていますので、是非☺️ https://blackdog.tokyo/202202194954 【1】このレシピは、クロワッサン生地を切り抜くところから説明していきます。デニッシュパンはクロワッサン生地を正方形に切り抜いて成型しますので、大きくのばしたクロワッサン生地から9cmの正方形もしくは10cmの正方形を作りたい枚数だけ切り抜いてください😉 【2】切り抜いたデニッシュ生地の1/3ぐらいのところに、溶けにくいチョコチップもしくはバトンショコラをならべ、ひと巻きします。バトンショコラを使うときはひと巻きした後もう一本おいて、二本セットで一個のデニッシュショコラを作ります。今回は溶けにくいチョコチップをつかったので、ひと巻き目でチョコチップを巻き込んだら、ふた巻きしてデニッシュ生地の成型は完了です。 【3】巻き終わりですが、あまり飛び出た状態で巻き終わると、二次発酵をしているときに飛び出た部分が膨らんで、デニッシュ生地の本体を押し上げることがあります。デニッシュ生地本体が押し上げられると、せっかく巻いたデニッシュ生地が元に戻ってしまうことがあるので、巻き終わりはデニッシュ生地の本体の下側に収まるようにしておいた方が良いと思います🤔 【4】すべてのデニッシュ生地の成型が終わったら、二次発酵は28℃以下の環境で行いましょう。オーブンレンジの30℃発酵で二次発酵をやると、織り込んだバターが溶け出して天板がバターの海になることがあります😵なので、僕は適当なサイズの器と、温湿度計を天板に置き、この器の中に沸騰したお湯をいれて、オーブンレンジに閉じ込めて二次発酵しています。 【5】お湯を入れた器をオーブンレンジの中に入れておくだけで、かなり長時間でも温度と湿度をキープしてくれるので、オーブンレンジの発酵機能を使わなくても、生地が乾くことなく十分膨らんでくれています😆織り込んだバターも全く漏れ出ていないので、とてもいい状態で二次発酵を終えたと思います。二次発酵の時間は28℃以下の時は60～80分ぐらいで十分膨らんでくれると思います。 【6】余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。 【7】焼き上げは210℃15分。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当の天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉 【8】デニッシュパンが焼き終わったら、完全に冷えるまで網の上などに置いておきましょう。その間にグラサージュショコラを準備します。僕は事前に作ってミルカーに入れて冷凍してあったグラサージュショコラを出してきて、電気ポットに設定している60℃のお湯で湯煎をして解凍しました🙂 【9】グラサージュショコラが完全にさらさらの液体状に解凍されたら、ミルカーの注ぎ口を取り付けて、粗熱が取れたデニッシュパンにかけていきましょう。 【10】さらさらの液体状になるまで解凍をすすめたグラサージュショコラの場合は、デニッシュパンからしたたり落ちるぐらいたっぷりとかけていけば、デニッシュパンの凸凹に沿ってチョコレートが綺麗にコーティングされていきます😉まだトロッとした粘度がある状態で解凍を止めたグラサージュショコラの場合は、スプーンなどですくってデニッシュパンの上に塗り広げる感じでもOKです。グラサージュショコラの粘度があればしたたり落ちないので、無駄なくグラサージュショコラを塗ることが出来ますねっ😆 【11】グラサージュショコラをかけおわったら、チョコレートを固めるために冷蔵庫に移動させて1～2時間ほど置いておきましょう。このぐらいの時間冷やしておけば、したたり落ちていたグラサージュショコラも完全に固まってくれます。銀チョコパンのチョコレートと違い、ケーキなどで使用するグラサージュショコラは弾力を持った状態で固まります。なので、冷えたからといってチョコレート部分を触ると間違いなく指紋がつくので、出来るだけチョコレート部分は触れないようにしましょう。グラサージュショコラが固まったら、あとは飾り付けとして溶けない粉砂糖などをふるうと、黒く光ったデニッシュパンの上に真っ白な粉砂糖がとても映えてよいと思います😆 【12】今回はデニッシュ生地の側面にもグラサージュショコラをかけて完全コーティングしました。ですが、ここまでパン生地をチョコレートで覆ってしまうと、何のパンがよく分からなくなるので、デニッシュ生地にグラサージュショコラをかけるときは、側面はデニッシュ生地の層が見えるようにチョコレートを塗らずにおいておいた方が、綺麗な仕上がりになると思います😉 ーーーーーーーー クロワッサンダマンドのレシピはこちら ーーーーーーーー 【1】今回のパンはベースは「クロワッサン」になるので、クロワッサンには欠かせない折り込み用バターを用意しましょう。折り込み用のバターはスーパーで良く売られている雪印メグミルクとかのバターは避けましょう。乳脂肪分が82%以下のバターを使うと、二次発酵や焼き揚げの時にバターが溶け出して大洪水が起きやすいです😵なので、僕はクロワッサンを焼く時は、よつ葉の無塩バターを使っています😊 【2】よつ葉の450g無塩バターは横から見ると正方形なので、1/4にカットすれば正方形112gのバターを切り出すことができます。折り込み用バターは100g前後なので、まあこのぐらいの量であれば問題なく使えます。切ったバターを大きめに切ったサランラップ二枚で挟み、サランラップのサイズを12cm×12cmのところで折り畳みましょう。 【3】サランラップを折り畳んだら、めん棒を押しつけながら真ん中から外側に向かってバターを広げていきましょう。薄くなるにつれのばしやすくなるので、最後は表・裏両方から対角線上にめん棒をかけていけば、綺麗な板状の折り込み用バターが出来上がります😊この作業はクロワッサン生地を作る30分ぐらい前に行って、30分ほど冷蔵庫で冷やしてからクロワッサン生地を作り始めましょう☝ 【4】今回はパン生地には特別な材料はありません😉僕はクロワッサンを作るときは、香りが好きなのでメゾンカイザー トラディショナルという準強力粉を使っていますが、リスドォルを使ってもOKです。クロワッサンは水分量が少ないレシピが多いですが、僕は自分が成型するときに硬い生地は好きじゃないので、水分量は特に減らさずに、普通のパンを焼くような配合でクロワッサンを焼いています🙂パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこねていきましょう🙂クロワッサンは成型の時に何回ものばしては折りたたむというのを繰り返すので、この段階ではあまり捏ねまくる必要は無いので、ある6,7割ぐらい捏ねたかなぁと思ったら、そこで捏ねる作業は終わりです。 【5】一次発酵は30℃30分。発酵時間が短いのは、一晩冷蔵庫の中で生地を置いておくためですね。なので膨らんだかどうか分からない状態でOKです。でも、生地を触れば捏ねているときよりはずっと柔らかくなっているのはわかります😉 【6】軽くガス抜きをして形を正方形っぽい状態にしたら、バットなどの上に置きましょう。パン生地を置いたら、サランラップを密着させるようにかぶせて、そのまま一晩寝かせます。パン生地の乾燥が気になるときは、サランラップで生地を包み、ビニール袋に入れて一晩おいてもよいと思います😊 【7】めちゃくちゃ膨らんでいるわけではありませんが、サランラップにギュッと張り付いている様子は見て取れるので、一晩おいている間にもちゃんと発酵は進んでくれています😆 【8】パン生地を織り込み用バターが包めるサイズにのばしていきます。今回は袋包みのやり方で織り込むので、パン生地は20cm×20cmぐらいにのばして、折り込み用バターを斜めに置きましょう。 【9】生地の合わさったところは軽く閉じ、めん棒で圧着させたら生地をのばしていきます。クロワッサン生地の伸ばし方のポイントは、最初はめん棒を転がさずに、中央を抑えては少しずらし、また上から抑えてというように、抑えてのばす、という形でのばしていきましょう。このとき打ち粉をせずにのばしていくと、生地が台とこすれて傷み、織り込んだバターが漏れ出る原因になるので、必ず少し打ち粉をしてからのばしていきましょう☝ある程度抑えてのばすが進んでくると、バターも生地も緩み、めん棒を転がしても大丈夫な状態になるので、手早くのばしていきましょう。 【10】パン生地は20cm×45cmを目安に横長の大きなパン生地にのばしていきます。めん棒を転がすときは、パン生地の端っこまで潰れるように転がさない方が良いです。パン生地の端っこは織り込んだバターが寄っている場所なので、その上からめん棒を転がすと、行き場のなくなったバターが生地からはみ出てきます😵なので、端っこはちょびっと残した状態で生地をのばしてもらえれば、大丈夫だと思います😉時々表裏を入れ替えて、打ち粉の状態を確認しながらのばしていくと、両面綺麗にのばすことができますよ😊 【11】パン生地を伸ばし終わったら、打ち粉を軽くし、余分な粉は払ってから1/3を折り畳みます。折り畳んだときにパン生地の裏側が見えるので、このときもしバターが漏れていたら、打ち粉でカバーしておきましょう。 【12】反対側の1/3を折り畳んだら、一回目の折りたたみはOKです。ここまで出来たら冷蔵庫で30分冷やして、二回目、三回目と10～12番目の作業を繰り返してください。ポイントとしては、折り畳んだパン生地の長い方を45cmにのばしてくださいね。あと、先に幅20cmにのばしてから、45cmの方をのばしていきましょう。幅が20cmになる前に、45cmの方をのばし始めると、使うめん棒によっては20cmにのばすのにめん棒を移動させないと伸ばせなくなります。これはパン生地が歪む原因なので、最初に幅20cmにのばすのを忘れないようにしてくださいねっ😉 【13】20cm×45cmにのばして三つ折りにする作業を三回繰り返したら、四回目はいよいよクロワッサンの形に仕上げるために、大きくパン生地をのばす作業になります。今回は底辺が11cm、高さ20cmの三角形に切り出すので、パン生地は21cm×56cmぐらいにのばしましょう。途中で生地が戻ってしまって上手くのばせないときは、一旦軽く二つ折りにして、サランラップをかけてから10分ほど冷蔵庫で冷やしてから作業を再開すれば、また伸びてくれるかと思います🙂 【14】21cm×56cmぐらいに伸ばし終わったら上下左右の生地を切り落として、4辺がまっすぐな20cm×55cmの生地にしましょう。綺麗な長方形のパン生地が準備できたら、上の辺に11cm毎に印をつけます。下の辺は最初は5.5cmのところに印をつけ、残りは11cmのところに印をつけていくと、クロワッサン生地の三角形の切り出しの目安がわかるようになります。後は物差しを当て、ピザカッターや包丁、スケッパーなどまっすぐに切り出せる道具をつかって、綺麗な三角形に切り出していきましょう😊今回は9枚のクロワッサン生地が切り出せると思います。 【15】クロワッサン生地の切り出しが終わったら、底辺の真ん中に少し切れ目を入れてから、くるくると巻いていきましょう。切れ込みが深すぎると左右に生地が広がって、ものすごく横長のクロワッサンになるので、切れ込みはほんのちょっとでいいと思います☝ 【16】巻き終わりを下にして天板に並べていきます。巻き終わりは先が少し見えている状態で天板に置いた方が、二次発酵や焼き上げの時に巻いた生地が本体から離れてしまうのを防げると思います。 【17】二次発酵は28℃以下の環境で行いましょう。オーブンレンジの30℃発酵で二次発酵をやると、織り込んだバターが溶け出して天板がバターの海になることがあります😵なので、僕は適当なサイズの器と、温湿度計を天板に置き、この器の中に沸騰したお湯をいれて、オーブンレンジに閉じ込めて二次発酵しています。 【18】温湿度計を置く位置を間違えたのでちょっと見にくいですが、二次発酵を始めたときは25℃湿度63%の状態の庫内になっています。スチーム機能がついているオーブンレンジであれば普通の電子レンジより遙かに機密性が高いので、一回庫内の温度や湿度が上がれば、結構長い時間その状態を保ってくれます。特に湿度はほとんど下がらないので、わざわざ加湿する必要が無いのは、めちゃくちゃ助かりますね😊二次発酵の時間はスタート時の庫内の温度によりますが、24～25℃スタートぐらいであれば60～80分ぐらいを目安にしておけばよいと思います。半分ぐらい時間が過ぎたところで、もう一度沸騰したお湯に入れ替えれば、庫内温度は28℃前後まで伸びるので、庫内温度が上がるようであれば、発酵時間は短くしてもよいと思います。 【19】二次発酵をしている間にアーモンドカスタードクリームを作って、冷蔵庫で冷やしておきましょう。二次発酵が終わる10分前ぐらいには冷蔵庫から出して、少し柔らかくしてから使うようにした方が、綺麗に絞り袋から出てくれると思います😉 【20】途中でお湯替えをして80分ぐらいが経過したときに庫内の状態は27℃湿度90%と、ドライイーストがめちゃくちゃ張り切ってくれる環境を保ってくれていました😉 お湯替えをしたときにもし28℃を超えそうになったら、お湯はオーブンレンジの外に出しましょう。ほっといたら30℃超えることがあるので😵 【21】オーブンレンジの発酵機能を使わなくても、生地が乾くことなく十分膨らんでくれています😆織り込んだバターも全く漏れ出ていないので、とてもいい状態で二次発酵を終えたと思います。 【22】余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。 【23】ドリュールを塗り終わったら、事前に準備しておいたアーモンドカスタードクリームを生地の上に塗っていきます。クロワッサン生地の上をスプーンとかで塗り広げると、せっかくイイ感じに膨らんだパン生地を傷めることになるので、アーモンドカスタードクリームは絞り袋などに入れて、パン生地を直接触らないようにしてかけていった方が良いと思います😊アーモンドクリームは結構ガッと塗った方が、お店で売られているクロワッサンダマンドに近づくと思います。アーモンドカスタードクリームをかけ終わったら、適当にアーモンドスライスを散らしてください。アーモンドスライスはできるだけパン生地の真ん中に散らすようにしましょう。でないと、溶けたアーモンドカスタードクリームと一緒にパン生地から滑り落ちて、よく分からないところに張り付いて焼き上がりますので🤣 【24】焼き上げは210℃15分。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当の天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉焼き始めると、アーモンドカスタードクリームがものすごい勢いで溶けていくので、若干大丈夫か？と不安にはなります😵もしアーモンドカスタードクリームを白っぽい色で焼き上げたいときは、180℃ぐらいで焼いた方が良いかも知れません🤔 【25】完成😋今回はまだクロワッサンの形が分かりますが、お店で売られているクロワッサンダマンドは、スイートブールみたいに完全に溶けたアーモンドカスタードクリームがクロワッサン本体を覆っているものもあります。そのあたりはアーモンドカスタードクリームの量を調整して、お好きな形に仕上げてもらえればよいと思います😉 ーーーーーーーー グラサージュショコラのレシピはこちら ーーーーーーーー 【1】今回はグラサージュショコラをつくるので、特別な材料は無糖ココアとゼラチン、クーベルチュールチョコスイートになります。無糖ココアや牛乳の割合はレシピによってちょっとずつ違いますが、ゼラチン3gを入れるのはどのレシピも同じなので、牛乳の量に合わせてゼラチンの量を変えて作りたい量を作ってくださいね😉 【2】最初にゼラチンとゼラチン用の水を混ぜてふやかしておきましょう。 【3】鍋にグラニュー糖と無糖ココアをいれ、牛乳を加えてしっかりと混ぜ合わせます。ちゃんと混ざるまで加熱する必要は無いですね。しっかりとミルクココア状態になったら、中火中ぐらいで加熱を始めます。 【4】加熱を終えるタイミングは小さな気泡が出始めた、牛乳が温まったぐらいでOKです。クーベルチュールチョコは60℃ぐらいの低い温度でも溶けてくれるので、ボコボコに沸騰させる必要は無いですね☝ 【5】牛乳が温まったら、ふやかしたゼラチンを入れてしっかりと溶かしましょう。ゼラチンがしっかり溶けて混ざっていないと、冷蔵庫で冷やしたときにグラサージュショコラが液体のまま固まってくれない可能性があるので、ゼラチンだけはしつこいぐらいかき混ぜてしっかりと溶かしましょう🙂 【6】ミルクココアとゼラチンが混ざったところで、クーベルチュールスイートをボウルに入れます。ガツガツかき混ぜなくても溶けてくれるので、耐熱容器であればボウルでなくてもOKです。クーベルチュールスイートがなければ、市販の板チョコでも代用できると思いますが、60℃ぐらいで溶けてくれる板チョコの方が作りやすいと思います🤔 【7】ミルクココアをこしながらクーベルチュールスイートのボウルにいれましょう。こさないと溶け残ったココアパウダーなどがそのままチョコレートの中に混ざるので、綺麗な仕上がりにしたいときは、ひと手間かけた方が良いと思います😉 【8】ミルクココアがそこそこ温度を保っていれば、クーベルチュールチョコはミルクココアの余熱だけで自然に溶けてくれます。耐熱ゴムべらなどで軽くかき回しながら、溶け残りが無いよう目で見て確認しましょう🙂 【9】クーベルチュールチョコが完全に溶けると、チョコレートの液体になります。クーベルチュールチョコの量を減らしていますが、クーベルチュールチョコの量を増やせば、より濃厚になグラサージュショコラに仕上がると思います😉 【10】完成したグラサージュショコラは冷凍して保存しておけます。冷凍/解凍しやすく、パンやお菓子にかけやすい容器を探したところ、下の子が使っていた粉ミルクを分けて保存しておけるミルカーがあったので、この容器に入れて保存することにしました😊一段毎に蓋がついているし、先端の注ぎ口だけ付け替えればいいので、結構便利ですね😆 【11】トロトロになっているように見えますが、凍ってます🙂 【12】ミルカーごと60℃ぐらいの低温のお湯につければ、元のサラサラしたグラサージュショコラに戻ります。完全に溶かせばサラサラしますが、ある程度解凍が進んでスプーンなどですくえる状態になっていれば、滴らないグラサージュショコラとしても使えますね。パンに塗るときは、滴らないグラサージュショコラの方が塗りやすいかも知れません🤔 【13】実際にパンにかけて試してみました。このとき使用したのはアップルリングパンで、あえて表面がボコボコしているパンを選んでかけてみることにしました。 【14】。めっちゃ黒く光っているツヤ感たっぷりのグラサージュショコラになっていますよねっ😆ちなみに、このグラサージュショコラはケーキにも使えるタイプなので、銀チョコのように冷えたらパリパリに固まる、という事はありません。冷蔵庫で冷やしても、垂れないけれども少し弾力がまだ残っている、柔らかさのあるグラサージュショコラになります。なので指とかが触れると、冷やした時間が短いと指紋がつくので、美しさを追求するパンやケーキに使うときには、取り扱いに十分注意してくださいね😉 ーーーーーーーー ドリュールのレシピはこちら ーーーーーーーー 【1】溶き卵をつくります。パン材料として溶き卵を使った残りでもドリュールとして使うことは出来ますが、溶き卵を一度こしてドリュールに仕上げますので、溶き卵の量が減っていると十分な量のドリュールを作れないことがあるので注意しましょう☝ 【2】溶き卵を茶こしなどでこして、卵黄液を作ります。溶き卵をこしてつくるので、卵黄単体よりは少しサラサラした液体になります。あまりねっとり濃い状態だと、パン生地に塗るとき綺麗に塗ることが出来ないので、僕はこの方法が一番使いやすいと思います😉もしこした卵黄液の量が少ないときは、少量の牛乳などを混ぜて量を増やす事も可能です。 【3】卵黄液が出来たら、ひとつまみのわずかな塩を入れて混ぜればドリュールは完成です。塩をいれることで卵黄液ののびが良くなって、パン生地に塗りやすくなります😊 【4】ドリュールは一回にドバッと塗るのはやめましょう。液だれしたままパン生地に残り、焼きムラの原因になります。また、塗るときに使用する刷毛も毛先が柔らかく、毛が抜けにくい刷毛を使うことをおすすめします。僕は折曲 山羊刷毛 極(45mm)を愛用しています😆 【5】ドリュールは結構余りがちなので、僕は余ったドリュールは毎回卵焼きにしてます😉 ■POINT 上掛けチョコレートはグラサージュショコラを準備しなくても、板チョコを溶かしたものをかけても大丈夫です😉 ---- 詳しいレシピは「黒わんこカフェ」で検索(^^) ----