68℃ 本格派！デミグラス煮込みハンバーグ

《作る際のポイント》 BONIQの設定温度について、68℃付近は肉のコラーゲンが変性する（＝肉が硬くなり始める）温度ですが、同時に煮込みハンバーグということは、きちんと熱い必要があります。肉が硬くならずジューシー、かつ熱い状態で提供できるギリギリを狙った温度、ということで68℃に設定しました。 合いびき肉を使用しているので、設定時間はより長くかかる豚肉の加熱時間に合わせます。 1.5cmに成型したハンバーグの場合、表面を焼くとタネがやや膨らみます。ですので、「豚肉の加熱時間基準表」から「68℃・2cmの豚肉」の加熱時間⇒「1時間」としています。 手順①、タネの玉ねぎは必ず炒めます。 通常、ハンバーグの玉ねぎは炒める場合と炒めないで入れる場合がありますが、68℃の低温調理の場合は玉ねぎを生のまま入れるとじゅうぶんに火が通らずしゃりしゃりしてしまうので、必ず炒めてから使います。 玉ねぎを熱いままタネに加えると、肉の脂が溶け出してしまうので必ずあら熱は取って下さい。 ひき肉と塩を先に混ぜて粘りを出しておくと、後に焼いた時に型崩れしにくくなります。 また、ハンバーグのたねを手で捏ねるか、ヘラを使うかという問題がありますが、どちらにもメリット・デメリットがあります。 というのは手で捏ねると肉の脂が溶け出してボウルにくっつき、事実上タネから脂が減るので、仕上がりのジューシーさが減ってしまうとされています。しかし手でこねた方が短時間でしっかり混ざるというメリットがあります。（ヘラだとしっかり混ざるまでに時間がかかります。）低温調理では肉の焼き縮みによる脂の流出が少ないので、手早く混ぜれば手でこねても問題ではないと思います。もし気になるようでしたら、ボウルを氷水に当てて捏ねるという方法もあります。 手順⑦、盛り付けた時にハンバーグが冷めてしまわないよう、お皿は温めておくことをおすすめします。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 デミグラスソースとは牛ブイヨンや香味野菜（玉ねぎ、セロリ、人参など）、トマト、小麦粉、バター、赤ワインを使用して煮込んで作るソースです。 市販品を使うことで手軽にお店の味に近づけることができますが、もしデミグラスソースがない場合は、ケチャップやウスターソース、バターを混ぜ合わせて甘酸っぱいソースを作っても良いです。 デミグラスソースには脂質が多いのでバターを減らしてケチャップとソースで味を近づけるようにしたり、デミグラスソースの使用量を減らしてケチャップとソースを足すなどの工夫をしてヘルシーにアレンジすることもできますよ。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html