パテ・ド・カンパーニュ＊ポーク・テリーヌ

お肉感たっぷり♡だけどヘルシーに仕上げました♪レバーを他の具に代えアレンジ可能。おもてなしや特別な日に… 作り方 [1] 鶏レバーは筋等を取除き小さめに切る。分量外の牛乳に暫く浸けて臭みを取る。ナッツはローストし冷ましておく。 [2] フライパンにバターを入れ★のレバー、玉葱、ニンニクすりおろしを炒める。ブランデーを入れアルコールを飛ばしながら炒める。 [3] ②をボールに移し粗熱を取る。冷水（氷水）を入れたボールを下にあて冷やすと早く冷めます。 [4] 冷ましている間に、豚肉400gのうち100gは食感が残る様に小さめに切る。残り300gはブツ切り、ニンニクはスライス、玉葱はざく切りに。 [5] フードプロセッサーにブツ切りの豚肉300g・ニンニク・◆を入れて撹拌する。一旦止め玉葱・卵を入れる。 [6] 再度撹拌したらボールに取り出し、④で小さめに切った豚肉を入れる。 [7] 続いて③のレバーを入れて混ぜ、ナッツも入れる。※キャトルエピスを入れ混ぜる。（下記コツ・ポイント参照。） [8] ベーコンを少し重なる様に型に敷く。ハンバーグを纏める要領で肉の中の空気を抜き、型に詰める。 [9] この状態でラップし、半～1日冷蔵で寝かすと肉が馴染みより美味しくなります。焼成時はラップを取りアルミ箔を三重に被せる。 [10] そのまま調理する時はオーブンを180℃に予熱。⑨の型が入り深さのある容器に熱湯を注ぎ160℃で50分湯せん焼きする。 [11] 【コツ】湯せん時、クッキングペーパーや薄いフキンを型の下に敷くとずれず安定し、火の当りをやわらげます。 [12] 型の中心部分を金串で刺して熱くなっていればOK。⑨工程で冷蔵し寝かせた場合は中が冷たいので10分程長めに焼いています。 [13] 肉の浮き上りを落ち着かせる為重石をする。（林檎1個分位）重過ぎると肉汁が必用以上に溢れ出てしまいます。室温で自然に冷ます。 [14] レシピはヘルシーに仕上げています。ラードを少し足す又は豚肉分量を50g程背脂に置き換えるとコクが出ます。 [15] 具変更】レバーが苦手なら鶏もも肉やトントロ肉に変更しても美味。その際もレバーと同じ様に②③の作業をレーズンを加えても美味。 [16] ※キャトルエピス(コツ．ポイント参照)はお好みで加減して下さい。香が苦手なら他のﾊｰﾌﾞ・ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ、ﾀｲﾑなども可。 [17] 室温で冷まして直ぐも良いですが冷蔵庫で少し冷やし落ち着いてからも美味です。 [18] （普段は濃縮したスープを少々入れてますが今回は顆粒コンソメで簡単に）今回はバジルソースピンクペッパーを添えてます。 [19] 追記）レシピのお肉はブロック肉で作っていますが油脂の多い挽肉等は肉汁（脂汁）も多くなり肉の縮みも多くなります。 ■コツ・ポイント ※キャトルエピスは胡椒・シナモン・クローブ・ナツメグを混ぜ合わせたスパイスで主に肉料理やテリーヌ等によく使われます。個別で上記4つのスパイスを組合わせても良いです。出来るだけバランスよく4種が理想ですが無ければある物を…（工程⑯参照） ■このレシピの生い立ち ＊最近友達の店の手伝いで数年ぶりにパテを作りました、再度テリーヌ作りに火が付いてます（単純）濃い脂が苦手なので自宅用は脂をプラスせずヘルシーに。