61℃〜 生ホタルイカ低温調理 温度比較実験

《比較実験結果》 結果は・・・ まず、湯せんから耐熱袋を取り出した瞬間目を疑うくらい、ほとんど溶けている。完全にどれも失敗している。※画像7～9枚目 「実験1. 61℃」「実験2. 65℃」「実験3. 70℃」ともホタルイカが入っていたというのが、足が残っているからわかるものの、胴は跡形もなくドロドロに溶けている。イカの塩辛なのにイカ肉が無く、目と軟骨の残骸と少しの足が入っているような感じに見える。 見た目は得体のしれない食べ物になってしまったが、実は味はどれもとても美味しい。旨味もたっぷりである。 しかし、料理としては成立していない。濾して離乳食や介護食などに使えると考えられなくもないが、それはまた別の話。まずは目の前のホタルイカを歯応えよく歯切れ良く美味しく仕上げなくてはならない。 スルメイカであれば、BONIQサイトでもレシピがいくつかあるように、65℃ではあまり溶けているという感じはない。（ただ、スルメイカより身のやわらかいヤリイカは溶けかけるので、ヤリイカの温度にもついても今後研究が必要である。） 調べてみると、どうやらイカやタコの内臓や筋肉にはタンパク質分解酵素が含まれ、その酵素の働きでイカが分解され、溶けてしまうようだ。 これを「自己消化」と言い、タンパク質が分解して「アミノ酸」となり、「旨味」が増幅するのである。この作用を利用したものがイカの塩辛であり、とろりとして旨味が満載された珍味となる。 このイカに含まれるタンパク質分解酵素は「プロテアーゼ」と言い、50〜60℃で最も活性化するという。つまり、今回の「実験1. 61℃〜実験3. 70℃」でホタルイカを加熱する中で、50〜60℃に長くさらされていたために、プロテアーゼが活性化して自己消化が起こり、ホタルイカがドロドロになってしまったのだと推察される。 例えば、生ホタルイカをまず沸騰したお湯で塩茹でし、ボイルホタルイカの状態で調味料と一緒に低温調理する方法が今のところ一番間違いないのであるが、どうしてもBONIQだけで生ホタルイカの調理が完結できないものか？今後さらに研究を続ける必要がある。 《作った感想》 BONIQの低温調理でこの上なく極上のホタルイカを食べようと思って始めた研究ですが、ドロドロの無惨な姿になってしまいました（涙）（注：ドロドロのホタルイカは濾してパスタに入れて、筆者が美味しくいただきました。）冒頭のワクワク高揚感から、比較実験結果の撃沈ぶりが際立つ結果となってしまいました。しかし、豚骨ラーメンやタルトタタンなど失敗から生まれた名料理もあります（諸説あります）。 BONIQ設定が何度ならプリッとした極上のホタルイカが味わえるのか？生ホタルイカの季節が終わる前に完結できるかどうかは時間との戦いになってしまいますが、今回の失敗にめげずに今後、ヤリイカやスルメイカでも併せて研究を続けます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】https://boniq.jp/recipe/?p=19886 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html