ハレの日のおもてなし　えびの旨煮

■作り置きのコツ・ポイント えびは①殻付きのままゆでる ②あらかじめ頭とひげ、尾を切りそろえておく ③ゆで時間は2分～2分半 ④ゆでた後は水にさらさない、これらを守ると、ぷりっぷりでふっくらとした仕上がりになります。 面倒ですが背ワタは出来るだけしっかりと取り除きましょう。このひと手間で仕上がりの臭みが全く違ってきます。 「つ」の字の状態でつまようじを刺しておいても構いません。出来上がってから取るとよいです。「つ」の字の状態を意識するあまり、つの字過ぎると仕上がりに頭と胴体が折れて離れてしまいますので、ほどほどにしましょう。 合わせ調味料を注いだら、食中毒防止の観点から周りを氷水に漬けるか、寒い部屋に置くなどして、できるだけ急冷すると良いです。含め煮は煮汁が冷めることしみ込みますので、冷えてもまったく問題ありません。 手順4で余熱を通す際は、充分に消毒した容器を使いましょう。 ■アレンジのヒント 漬け込み時に薄切りにした柚子を4～5人分1/3個、6～7人分1/2個加えて一緒に漬け込むと、ふわっと香り良い仕上がりになります。 もし作り過ぎて余ったら殻をむいて、「茶碗蒸しの具材」「マヨネーズとパン粉とパセリをかけてオーブントースター焼き」「サラダのトッピング」「グラタンやドリアの具材」「ちらし寿司の具」といった、とても贅沢な使い方が出来ます。