■保存期間
冷蔵5日／冷凍1か月
■紹介文
今日は、ふきの煮物のレシピをご紹介します。
ふきの香りを引き立て上品な味わいです。だし汁たっぷり、ほんのりしょうゆ味でつゆごといただけます。
ふきは扱いにくいイメージがありますが、ここ近年出回っているふきはだいぶ食べやすくなりましたので、より簡単な手順で作ることができます。時間が立つほど味がしみ込む、作り置きに向いた食材です。ふきのあく抜きや、皮むきなどの下ごしらえも、あわせてご紹介します。
温かいままでもしっかりと冷やしても、どちらでもおいしく召し上がれます。もうあと一品の副菜や酒の肴にはもちろん、たけのこなどの旬の野菜や高野豆腐などとの炊き合わせにも活用いただけます。
手順
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【1】ふきの葉は切り落とします。
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ふきの葉を使ったレシピは、ふきの葉みそをご参照くださいませ。
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【2】フライパンか大きめの鍋を用意し、ふきが鍋にちょうど入るくらいの長さに切りそろえます。
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ゆでてから皮をむきますので、あまり短くすると、皮をむく回数が増えますので、できるだけフライパンや鍋に、ちょうど入るくらいの長さにしましょう。
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【3】たっぷりのお湯を沸かし始めます。4人分で2リットル程度目安です。
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【4】ふきをまな板の上に置き塩を全体にふりかけ、ふき同士をこすり合わせるように両手でゴロゴロと転がします。
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これを「板ずり」といいます。こうすることで、あくが抜けやすく、ふきが色よく仕上がります。
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塩がまんべんなく行き渡るように、ふきを手で軽く押さえながら、上下に動かしましょう。手の位置を変えながら、少しずつ動かすと良いです。
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板ずりができたら、太い茎と細い茎を分けておくと良いです。だいたいで構いません。
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【5】お湯が充分に沸騰したら火加減は強めの中火にし、沸騰したお湯に塩がついたままの状態で太い茎から入れ、3分ほどゆでたら細い茎を入れ、さらに2分ほどゆでます。
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【6】ざるに取り水に放ち、水を2～3回替えて、塩とアクを洗い流し、冷まします。
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【7】ふきの皮をむきます。ふきの端から、皮を少しずつむいて、3～4cmほどむいた皮と筋を指でまとめて、一気に引き下ろします。皮とむいたふきは水につけていきます。
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太い茎の場合は、反対側の皮が残っている場合がありますので、念のため反対側からも同じように皮をむいておくとよいです。
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皮をむいて水に浸けた状態で、冷蔵庫で4日ほど保存が可能です。保存する場合は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、毎日水を取り替えましょう。
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【8】水気を切り、端から4～5cm幅（指3本分の幅目安）に切ります。
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この手順は、手順9で合わせ調味料を煮立てている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
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【9】鍋に合わせ調味料の材料を入れ、中火にかけて煮立てます。
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【10】煮立ったら手順8のふきを入れ、再び煮立ったら弱火にし、10分ほど静かに煮ます。
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このとき、アク取りシートがあれば、落としぶたとして、上からかぶせておきましょう。よりアクが抜け、すっきりとした仕上がりになります。
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【11】火を止めます。冷めるにつれ、味がしみ込みます。温かいままでも、しっかりと冷やしても、どちらでもおいしく召し上がれます。
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火を止めたら、アク取りシートは取り除きます。
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【12】保存の際は、
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粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
投稿者からのコメント
■作り置きのコツ・ポイント
ゆでてから皮をむきますので、あまり短くすると皮をむく回数が増えますので、できるだけフライパンや鍋にちょうど入るくらいの長さにしましょう。
太い茎の場合は、反対側の皮が残っている場合がありますので、念のため反対側からも同じように皮をむいておくとよいです。
煮る際、アク取りシートがあれば落としぶたとして上からかぶせておきましょう。よりアクが抜けすっきりとした仕上がりになります。
保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
冷めるにつれ味がしみ込みます。温かいままでもしっかりと冷やしても、どちらでもおいしく召し上がれます。
■アレンジのヒント
一緒に煮ておいしい具材：たけのこ／わらび／ぜんまい／しいたけ（生・干し）／高野豆腐
いただく際に添えても：かつお節／木の芽
お弁当に詰める際は粗熱が取れてからにしましょう。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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