65℃ 鶏ももステーキ 和風ガーリックソース

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《作る際のポイント》 手順①、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。また55分というのは厚さ2cmの鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌できる時間です。 手順⑥、BONIQした鶏もものバッグに塩を加え、肉に塩を含ませる工程です。この塩をするタイミングについては「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」の結果に基づいており、実験では初めから塩をして肉を低温調理すると、後から塩を含ませる場合よりも肉が硬くなることを証明しています。ただし、BONIQした後に塩を含ませる時間がない、冷却＆再湯せんの工程を省きたい、という場合には初めから塩と鶏ももをBONIQする方法も可能です。 手順⑦、鶏もも肉の皮目を焼くときは皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。（所要時間約4分） 以前に行った「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験」では、鶏の皮目をどのタイミング（BONIQ 前or後）でどのように（フライパンorバーナーorグリル）焼くのがベストか？を調べましたが、BONIQした後にフライパンでパリパリになるまで焼くのがベストという結果でした。 手順⑧、仕上げにソースを作る時は出来上がった鶏ももが冷めてしまわないよう手早く行います。また、煮詰めすぎると塩辛くなるので注意が必要です。（所要時間約1分半） 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 脂質の含有量が多く、ダイエット中には捨てられてしまうこともある鶏の皮。 食感が独特で好き嫌いが分かれる場合もありますが、実は鶏の皮の栄養素には鶏肉に少量しか含まれていないものもあるのです。 例えばコラーゲン。コラーゲンは、皮膚や軟骨などの体の組織を作るために必要なたんぱく質の一種で、肌の弾力を保つためにも必要な栄養素です。 しかし、鶏皮は100gあたり500kcal以上とカロリーが高めの部位でもあります。 鶏の皮をパリッと焼き上げることで余分な脂分を抜くこともできるので、カロリーが気になる方はぜひこのレシピの通りに焼き上げてカロリーオフをしましょう。 コラーゲンはビタミンCと一緒に摂取すると、体内での合成が容易になります。コラーゲンを含む食材を摂取するときにはビタミンCが多いフルーツや野菜を一緒に摂取するように心がけましょう。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html