冷めてもコクうま柔らか　あっさり照り焼きチキン

■作り方 【1】鶏肉の下ごしらえをします。 黄色い脂の部分や、はみ出した皮は切りましょう。 はみ出した皮を切るのは、仕上がりをきれいにするためですので、「皮が大好き！」という方は、そのままでも良いですし、または、冷凍保存して別の料理に使っても良いですが、黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、脂好きの方でも、取り除くことをおすすめします。あ、でも、しっかりと焼いて、甘辛く仕上げますから、神経質にならない程度で良いですよ。 【2】鶏もも肉には白い筋があります。これは割と硬いですので断ち切っておきましょう。 皮を下にして鶏もも肉を置き、筋を断ち切るように、1～2cm程度の幅で、包丁を入れていきます。 【3】断ち切れないような頑固な筋があり気になる場合は、引っ張って取り除いておくと良いでしょう。 【4】皮にはたくさん穴を開けておきましょう。 皮は焼くと縮むため、穴を開けておくことで、焼き縮みを防ぎます。また、味が染み込みやすくなります。 今回は竹串を使用していますが、これは東京の家にフォークがないためですので、ぜひフォークを使って、容赦なくプスプス開けちゃってくださいませ。身には穴を開ける必要はありませんので、皮を持ち上げながら開けると良いですよ。手指を刺さないように、気を付けましょう。 【5】合わせ調味料の材料を合わせておきます。 【6】フライパンに鶏肉の皮を下にして置きます。ふたはしません。 火は、鶏肉を置いてから点けます。鶏肉からは、脂がたくさん出ること、皮がバリバリになるまでしっかり焼くことから、フライパンをあらかじめ温めていなくても、きちんと焼くことが出来ますよ。 【7】火を点けて中火にします。 中火は、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。 【8】1分ほどそのままにしていますと「ジューッ……」という音がしてきます。 そのまま2分ほど経つと、どんどん脂が出てきますので、キッチンペーパーで吸い取ります。 【9】そのまま加熱していると面白いくらい脂が出てきますので、どんどん吸い取りましょう。 3～4分ほど放置してから、一気に脂を吸い取る、という方法でも構いませんよ。私はだいたいほったらかして、一気に脂を吸い取っています。 また、脂をそのまま放置すると、調味料を絡めた後の仕上がりのタイミングがわかりづらく、調味料を焦がしてしまうことがあります。 神経質になる必要はありませんが、余分な脂を吸い取ることで、より皮がバリッと焼き上がります。 これは、照り焼きにするので、最終的にはしっとりと仕上がるのですが、口に含んだ時、とても上品な味わいとなり、かつ味がかなりしっかりと絡んだ仕上がりになるため、私は時間をかけて、というより放置して、バリッバリに焼いています。 このように、充分に皮を焼いていますが、これは、皮をよく焼くことで、先述のように、この後の手順で調味料を絡めた際に、とてもよくなじむためです。また、皮の焼き具合が中途半端ですと、鶏肉の表面に浮いた脂が、調味料をはじいてしまい、味が付きにくくなるんです。 【10】火を点けてから8～9分くらいで皮が焼けてきます。 菜箸で鶏肉を少しめくってみて、皮の焼け具合を確認し、皮がこんがりと「きつね色」になっていたら、ひっくり返します。 皮がバリバリになっていますので、つかみやすく、菜箸でもひっくり返しやすいですよ。 【11】弱火にします。 弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。 【12】味付けをする前にフライパンの余分な脂や焦げをざっと拭き取っておきましょう。 この一手間で、仕上がりの雑味が抑えられますよ。また、この後に合わせ調味料を加えますが、その際に無駄に調味料が跳ね飛んだりすることを防ぎます。 【13】手順5の、合わせ調味料を加えます。 加えた直後は、とても激しく沸騰することがあります。 【14】だんだんと沸騰がおさまってきますので問題ありません。ここでもふたはしません。 弱火のまま、7～8分ほどそのまま加熱します。 【15】合わせ調味料が底から5mm以下程度になり少しとろみが付いてきたら、鶏肉に火が通っている頃です。 【16】焼けているかどうか心配な場合は竹串を刺してみて確認すると良いです。 刺したら透明な肉汁が出る、もしくは、竹串を抜いても何も付いてこないのであればOKです。生焼けの場合は、赤色が混じった汁が出たり、竹串を抜いた際に赤色が付いていたりしますが、上記の手順通りに行えば、問題なく焼けていますよ。 【17】合わせ調味料を絡めて仕上げるため、強火にします。 ここでいう強火は「コンロMAX!!」ではなく、炎の先がフライパンに当たって折れ曲がる程度にしましょう。コンロによっては、強めの中火といったところでしょうか。 鶏肉の脂、そして、合わせ調味料の糖分やしょうゆが焦げやすいですので、これくらいがベストです。 【18】合わせ調味料に鶏肉を絡めます。 1～2分程度を目安に、鶏肉をひっくり返したり、フライパンにこすりつけるようにしながら、鶏肉全体によく絡めましょう。 【19】煮詰めるほどよく味がなじみます。とはいえ合わせ調味料の泡が大きくなったら、もうこれ以上加熱すると焦げますので火を止めます。 これで出来上がりです。 【20】脂を一切吸い取らなかった場合の仕上がりタイミングです。 調味料より脂の温度が高いため、調味料が焦げやすいです。また、脂たっぷりの場合は、大きな泡立ちはありません。 そのため、手順15以降では、各手順よりもだいぶ調味料が残った時点（底から1cm弱はあるよねという位）で、合わせ調味料を絡めて、そして、肉が照り照りになり、フライパンの上に脂が細かくブクブクと泡立つ状態になったら、かなり香ばしい匂いが立ち込めていますので、火を止めるようにしましょう。 【21】フライパンから鶏肉を取り出しまな板の上にキッチンペーパーを敷いた上に乗せてから、お好みの大きさに切ります。 フライパンから取り出して、少し（2～3分程度）置いて、熱が少しひいてから切るほうが、肉の繊維がはがれたりすることなく、切りやすいですよ。 【22】もちろんフライパンに乗せたまま、直接切ることも出来ますが次の点に注意しましょう。 ・出来上がったら、すぐに濡れ布巾の上にフライパンを乗せましょう。余熱で焦げてしまうことを避けるためです。 ・キッチンバサミを使い、フライパンを傷付けないように切りましょう。 【23】保存する保存容器は、よく消毒してから使いましょう。 また、粗熱が取れてから、保存するようにしましょう。 【24】冷めても美味しくいただけるのが、照り焼きチキンの良いところです。出来上がって、ひと呼吸置いてから、余裕を持って切り分けて……もうすっかり粗熱が取れていても、柔らかく美味しくいただけますよ。 おもてなしや、「今日はガッツリいきたいけどヘルシーにしたいし……」という場合は、ベビーリーフや、グリーンリーフ、トマト、薄切りパプリカといった、柔らかで色鮮やかな野菜をたっぷり敷いた上に、ど～んと乗せちゃってくださいませ。 ご飯にも、そしてアルコールにも良く合う、ガッツリとヘルシーとあっさりとコクが共存した、オールマイティな一皿が出来上がりますよ。マヨネーズと薄切りチーズ、そして薄切りにしたバゲットなどを添えれば、さらに豪華に見えるとともに、めいめい勝手にやってくれるのも、照り焼きチキンサラダの良いところです。もちろん、炊きたてのアツアツご飯との相性は◎です！ 【25】漬け置きでも作ることが出来ます。 鶏もも肉の下ごしらえをした後、合わせ調味料に漬け込み、よくもみます。 この状態で3日間は冷蔵保存OKです。 漬け置きで焼く際は、鶏肉に絡んだ調味料が焦げるため、サラダ油（分量外：鶏肉1枚あたり大さじ1/2）をひいてから、合わせ調味料を漬け置きの袋や容器に全て残したまま、鶏肉のみ焼きましょう。それ以外の手順は、まったく同じです。こちらも焼いている間に脂がどんどん出てきますので、キッチンペーパーでまんべんなく吸い取ってくださいませ。 「えっ　調味料まで吸い取られる……」大丈夫です。手順13で、漬け置きで残った調味料を一気に加えます。こうすることで、焦げ付かず、味がしっかり染みた照り焼きチキンを作ることが出来ますよ。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏もも肉の照り焼きは、①黄色い脂や余分な皮を取り除く②筋を切るように切り込みを入れる③皮に穴をたくさん開ける④脂を吸い取りながらゆっくりと焼くとひと手間かかりますが、とても美味しく仕上がります。お試しくださいませ。 火加減は強すぎると失敗の元です。鶏肉ではなく調味料が焦げてしまいます。「脂大好き！脂を吸い取らずに脂たっぷりで焼く！」場合は、調味料より脂の温度が高いく調味料が焦げやすいですので、手順15以降では、だいぶ調味料が残った時点（底から1cm弱はあるよねという位）で、合わせ調味料を絡めて火を止めるようにしましょう。また、脂たっぷりの場合は、大きな泡立ちはありません。 もちろん、あらかじめ鶏肉をひと口大に切ってから焼いても問題ありません。作り方、火加減、仕上がりの目安などは、上記レシピと同様です。 保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。 冷凍する際は、粗熱が取れ、お好みの大きさに切ってから、1食分ずつラップにぴっちりと包んでから、ジップロックなどのチャック式の冷凍保存袋に入れて、一気に冷凍すると良いです。解凍の際は、冷蔵庫に1日ほど置いて半解凍してから、ゆっくりとフライパンや、アルミホイルを被せてオーブントースターで熱するのが良いです。 ■アレンジのヒント いただく際、マヨネーズをかけてもおいしくいただけます。ビニール袋に少しマヨネーズを入れて角を1mmくらい切り落とし、手早く線を描くようにかけると、見た目も美しく、少量でまんべんなくかけることができますので、私のようにマヨネーズが苦手という方でもおいしくいただけますよ。 丼としても活躍します。たれを少し多めに残した状態で仕上げ、温かいご飯にかけていただきます。お好みで白髪ねぎはもちろん、青ねぎの小口切り、海苔、七味唐辛子をかけると、おいしい丼が出来上がります。こってり目がお好きな方は、卵やマヨネーズを落としても良いですね。 先述のようにおかずサラダの具としてもどうぞ。お好みでゆで卵か温泉卵を落とすと、かなりのボリュームサラダの出来上がりです。大皿に盛り付けると、とても豪勢なおもてなしサラダになりますよ。 サンドイッチの具材としても活躍します。カットした本品を、薄くマーガリンを塗ったパンやバケットに挟んでどうぞ。グリーンリーフやプリーツレタス、白髪ねぎ、練り辛子、薄切りチーズ、マヨネーズなどがとても合います。 https://mayukitchen.com/teriyaki-chicken/