57℃ 鴨むね肉 カシスソースと共に

《作る際のポイント》 マグレ・ド・カナールとはフォアグラを取る為に育てられた大きめの鴨で、その身は噛み応えがあって味わい深く、脂がしっかり乗っています。 通常は冷凍で売られていますが、調理時に解凍しすぎると皮が柔らかくなり過ぎて、さいの目の切れ込みを入れにくくなります。 よく冷えた少し硬い状態の方が作業がしやすいので、完全に解凍しきる前に下処理を始めることをおすすめします。 鴨肉はカシスソースのようなフルーツ系の甘いソースとよく合いますが、最後に鴨肉にフルール・ド・セル（美味しい大粒の塩）と砕いたこしょうをピリリと効かせることで引き締まった味わいに仕上げ、食感を与えます。たかが塩こしょうと侮るなかれ、ワンランクアップの一皿に変身です。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 エネルギーに対し、タンパク質は16%と適正、脂質は78%と高め、糖質は2%と低めのバランスです。 鴨肉は、ビタミンB群、鉄分、銅が豊富です。 鴨肉には100g当たり鉄分が1.9mg含まれ、鶏もも肉や手羽の3倍、鶏むね肉の6倍以上多く含んでいます。一食あたり3.2mg摂取でき、一食で摂取したい量をクリアしています。また、鴨肉の鉄分は吸収されやすいのも魅力です。 銅は一食あたり0.43mgと、こちらも一食あたりに摂取したい量を満たしています。 鉄分と銅はどちらも血液をつくるのに欠かせないミネラルです。鉄分は血液のヘモグロビンの主成分で、銅は鉄分の吸収を助けたり鉄とヘモグロビンを結びつける役割があります。そのため、貧血予防に鉄分と銅は最適な組み合わせです。 ビタミンB群は食べたものをエネルギーに変える時に働く栄養素で、お互いに作用し合い、チームで働きます。 今回のレシピ一人分で、ビタミンB1、ビタミン2、ナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB12、パントテン酸、と多くのビタミンB群が、一食に摂取したい量を満たしています。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html