牛肩の選び方と栄養素｜買い物で役立つ基本の「き」

カレーやシチューなど、煮込み料理に使われることの多い「牛肩」。しっかりとした食感でさっぱりとした味わいの赤身と、とろけるような脂肪部分のバランスがおいしいですよね。今回はそんな牛肩の選び方のほか、栄養素についてもご紹介します。ポイントを押さえて、新鮮な牛肩を選んでみてくださいね。

牛肩とは、肩ロースを覆うように位置する腕の部分です。筋肉が発達しているため脂肪分が少なく、食感はやや硬めです。そのため、ステーキやローストビーフには不向きであり、カレーなどの煮込み料理に最適です。

牛肩と一言に言っても、細かく部位ごとに名前がつけられているんです。とろけるような食感の「ミスジ」や、さっぱりした味わいから赤身の王道とも呼ばれている「トウガラシ」、和牛のなかで一番の霜降りとされている、やわらかさが特徴的な「ザブトン」などを含んだ、細かい筋肉の集合体を牛肩と呼びます。焼肉屋さんでそれぞれの名前を聞いたことがあるという方も多いかもしれませんね。

牛肩（和牛肉・脂身つき・生）100gに含まれる主な栄養価は以下の通りです。

・エネルギー　　258kcal

・たんぱく質　　17.7g

・脂質　　　　　22.3g

・炭水化物　　　0.3g

・鉄　　　　　　0.9mg

・亜鉛　　　　　4.9mg

・ビタミンB12　 1.5μg

牛肩（輸入牛肉・脂身つき・生）100gに含まれる主な栄養価は以下の通りです。

・エネルギー　　160kcal

・たんぱく質　　19.0g

・脂質　　　　　10.6g

・炭水化物　　　0.1g

・鉄　　　　　　1.1mg

・亜鉛　　　　　5.0mg

・ビタミンB12　 2.2μg

以下で、牛肩の栄養素について詳しく見ていきましょう。

■たんぱく質

たんぱく質は、炭水化物や脂質とあわせて三大栄養素と呼ばれています。重要なエネルギー源としてだけでなく、ホルモンや酵素の代謝の調整にも利用されます。また、筋肉や臓器、骨、皮膚、髪の毛、爪など、身体のあらゆる構成に関わるため、欠かせない栄養素と言えます。

■亜鉛

亜鉛は、私たちの体に欠かせないミネラルのひとつですが、体内で作ることができないため、食品から摂る必要があります。ホルモンの合成や免疫反応の調節に関わるだけでなく、味覚にも重要な働きを持つ栄養素です。

■鉄

鉄には動物性食品に含まれる「ヘム鉄」と植物性食品に含まれる「非ヘム鉄」がありますが、牛肉に含まれるヘム鉄の方が吸収率が高いため、効率よく摂取することができます。鉄は赤血球の材料になるだけでなく、全身に酵素を運ぶ重要な働きがあります。

鮮度がよく、おいしい牛肩の選び方をご紹介します。

■赤身部分が鮮紅色のもの

赤身部分の色を確認し、鮮やかな紅色をしているものを選びましょう。くすんだ色をしているものは、鮮度が落ちている証拠なので、避けるようにしましょう。

■細かいサシが入っているもの

牛肩の中でも、ミスジやザブトンなど脂ののっている部位は、脂肪部分を確認しましょう。「サシ」と呼ばれる牛肉の脂肪部分は、しっかりと白くなっているものを選びましょう。また、脂肪部分にパサつきがあるものは品質が落ちているため避けましょう。

■余分な水分が出ていないもの

トレーを傾けたときに「ドリップ」と呼ばれる余分な水分が出ているものは鮮度が落ちている証拠です。旨みが流れ出てしまっているため、避けるようにしましょう。

今回は、新鮮な牛肩の選び方と、牛肩に含まれる栄養素をご紹介しました。牛肩のなかでもミズジやザブトンなど細かく分かれており、味や食感も異なるため、違いを楽しんでみるのもいいですね。

クラシルでは、牛肩の保存方法についてもご紹介しています。ぜひ参考にしてみてください。