野永シェフが教える”うま味鶏”に「とろける…！」「簡単で最高！」

ゆで鶏でも棒棒鶏でもない、今まで食べたことのないおいしさ！プロの技が光る「うま味鶏」をご紹介します。日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫料理長が考案したこちらのレシピは、梅干しと白だしを混ぜた煮汁を使うのがポイント。鶏肉に火が通ったら常温まで冷まして味を閉じ込めることで、とってもおいしく仕上がりますよ。少ない材料で簡単に作れるので、ぜひご覧くださいね。

野永喜三夫さんは「日本橋ゆかり」の三代目料理長。伝統的な和食文化や新しい和食の魅力を日々発信しています。凄腕料理人がその高いスキルを競い合う人気テレビ番組『料理の鉄人JAPAN CUP’02』で総合優勝の実績もある、まさに和の匠とも呼べる方です。

今回ご紹介する「うま味鶏」はこちらです。このレシピのコツは、冷たい状態からゆっくり加熱すること！こうすることで、やわらかくほろほろとした食感が生まれるんです。煮汁にも鶏肉の旨みが溶け出していて、おいしいスープとして楽しめるのもうれしいポイント。仕上げにトッピングするニラとごま油の風味も効いていて、リピート必至のおいしさですよ。

材料(4人前)

• 鶏もも肉 (2枚)・・・500g
• ニラ・・・1束
• 梅干し (塩分7%・2個)・・・35g
• 水・・・300ml
• 白だし・・・30ml
• 水 (スープ用)・・・250ml

トッピング

ごま油・・・大さじ1

手順
1.フライパンに梅干し、白だし、水を入れ、梅干しをほぐします。
2.鶏もも肉は軟骨を切り落とし、両面にフォークで穴を数ヶ所にあけます。

3.1に2を皮目を上にして入れ、中弱火にかけ、沸騰したら10分加熱します。
4.加熱している間に、ニラは根元を5mm程切り落とします。軸の部分を3cm幅に切り、葉の部分を1cm幅に切ります。
5.3の鶏もも肉を裏返し、中弱火で10分加熱します。鶏もも肉に火が通ったら火を止め、皮目を上にして常温になるまで冷まします。

6.鶏もも肉を取り出し、スープ用の水を入れて中火にかけ、梅干しの種を取り出して加熱します。
7.加熱している間に、6の鶏もも肉を一口大に切り、器に盛り付けます。4の葉の部分をのせ、ごま油を回しかけます。
8.6がひと煮立ちしたら4の軸の部分、残りの4の葉の部分をひとつかみ入れ、中火で加熱します。ニラの色が鮮やかになったら火から下ろし、器に盛り付けて完成です。

いかがでしたか？今回は、野永シェフが考案した「うま味鶏」をご紹介しました。ご家庭に蒸し器がなくても、こちらのレシピなら気軽に試すことができますよね。そのまま食べるのはもちろんですが、冷やし中華の具などにもおすすめなので、ぜひ挑戦してみてくださいね。