taechi309

フォロー

バゲットのクープカット

プティバゲット　3本 ◎強力粉　100g ◎薄力粉　50g ◎モルトパウダー　1g ◎水　95ml （加水約63%）低いです 塩　2g ドライイースト　1g 作り方 ⑴◎ 強力粉、薄力粉、モルトパウダーを しっかり混ぜ合わせ 水を入れて粉っぽくなくなるまで 混ぜ合わせる 30分常温ラップをしておく ⑵ イーストを生地に混ぜ合わせる 混ざったら塩を混ぜ合わせる ラップをしてこのまま20分 ⑶滑らかになるで捏ねる 一次発酵　常温　2〜2.5倍相当 フィンガーテスト 指で生地を押して 戻ってくるのは早すぎる 逆に周りの生地のガスが抜けるのは 過発酵になります 三等分 ベンチタイム　20分 ⑷ 成形 バゲット成形 三つ折りして左手　真ん中に指を押し込みなから右手甲で閉じていく 両渕を細長く伸ばす ⑸ホイロ（発酵） パンマットにてうねを作り 仕上げ発酵 目安は指で軽く押して少し戻ってくる程度 表面は張ってきています オーブン 天板も先に温めます フラット天板、銅天板をセットしています ガスオーブンとは違い 今日時のコンベクションオーブンは 熱風で焼成するので上火、下火の調整が 難しいそのため　熱伝導の良い 銅天板を使用します 下火の工夫です 300度予熱スタート ⑹素早くオーブン庫内に霧吹きして焼成　 オーブン300度5分　 230度に下げて12分 オーブンにより変わります 調整ください 250度　7分　からの 230度　12分ほどでも 焼成できます #本格レシピ #バゲット #クープ