【杉本シェフ】ポテトサラダ

調理時間：80分

費用目安：600円前後

料理のコツ・ポイント

塩、粗挽き黒こしょうの分量は、お好みで調整してください。
白ワインビネガーは米酢でも代用いただけます。
じゃがいもはよく洗ってからお使いください。
ご高齢の方や、2才以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方は、卵の生食を避けてください。

材料 (4人前)

じゃがいも (男爵)

500g
水 (ゆで用)

適量
卵黄 (Mサイズ)

1個分
マスタード

小さじ1
EVオリーブオイル

40ml
塩

ひとつまみ
粗挽き黒こしょう

ひとつまみ
フレンチドレッシング
玉ねぎ

20g
白ワインビネガー

大さじ2
マスタード

小さじ1
塩

小さじ2/3
白こしょう

小さじ1/4
サラダ油

90ml
塩 (じゃがいもの皮用)

ふたつまみ
揚げ油

適量
ゆで卵

1個
トッピング
あさつき

1本
粗挽き黒こしょう

適量

作り方

1.

鍋にじゃがいもを皮付きのまま入れ、浸るくらいの水を入れて中火で40分程、中心に火が通るまでゆで、湯切りして粗熱を取ります。
2.

玉ねぎはすりおろします。
3.

あさつきは根元を切り落とし、みじん切りにします。
4.

1の芽を取り除き、皮を厚めにむきます。残りは一口大に切ります。
5.

ゆで卵は半分に切り、黄身と白身に分けます。それぞれ粗めのザルに入れて濾します。
6.

フレンチドレッシングを作ります。ボウルに2、白ワインビネガー、マスタード、塩、白こしょうを入れてホイッパーで混ぜます。サラダ油を少しずつ入れながら、白っぽくなり乳化するまで混ぜ、100gを取り分けます。
7.

フライパンの底から1cmの高さまで揚げ油を入れ、180℃に熱し、4の皮を入れ、カリカリになるまで5分程揚げ、油を切ります。熱いうちに塩をふり、粗熱が取れたら粗みじん切りにします。
8.

別のボウルに4を入れ、6を少しずつ入れながらホイッパーでじゃがいもを粗くつぶします。全体がしっとりしたら端に寄せ、空いたスペースに卵黄、マスタードを入れてホイッパーでなじませます。
9.

EVオリーブオイルを少しずつ入れながらホイッパーで混ぜ合わせて全体を軽くなじませ、じゃがいもが完全につぶれないようにゴムベラで全体を混ぜ合わせます。塩、粗挽き黒こしょう、残りの6をお好みの量加えて味を調整します。
10.

器に9を盛り付け、5をのせます。7、3をのせ、粗挽き黒こしょうをふって完成です。