【野本シェフ】アジの刺身・アジフライ

作り方

• 1.
  刺身を作ります。アジはうろこを包丁でこそげ落とします。
• 2.
  胸ビレのきわに包丁を当て、包丁の刃元で頭を切り落とします。腹に切りこみを入れ、刃先で内臓を取り出します。水を張ったボウルで洗い、水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
• 3.
  尾を左、腹側を手前にして置き、腹側から骨に沿って背骨の下まで切りこみを入れます。
• 4.
  尾を奥、背側を右側にして置き、背側から骨に沿って背骨の手前まで切りこみを入れます。背骨に沿って包丁を入れ、骨から身を切り離します。
• 5.
  裏返して尾を手前、背側を右側にして置き、背側から骨に沿って背骨の手前まで切りこみを入れます。
• 6.
  尾を奥、腹側を右側にして置き、腹側から骨に沿って背骨の下まで切りこみを入れます。背骨に沿って包丁を入れ、骨から身を切り離します。同様にもう1枚おろします。
• 7.
  身を縦に置いて腹骨を削ぎ落とし、小骨を骨抜きで抜き、皮を頭側からはがします。
• 8.
  1cm幅に切り、小ねぎと和えます。器に盛り付け、すりおろし生姜をのせて完成です。
• 9.
  アジフライを作ります。アジはうろこを包丁でこそげ落とします。尾のつけ根から包丁を入れ、ゼイゴを削ぎ取ります。同様に裏面のゼイゴを削ぎ取ります。
• 10.
  胸ビレのきわに包丁を当て、包丁の刃元で頭を切り落とします。腹に切りこみを入れ、刃先で内臓を取り出します。水を張ったボウルで洗い、水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
• 11.
  尾を左、背側を手前にして置き、背側から腹側を切り離さないように骨に沿って切りこみを入れます。
• 12.
  裏返して尾を奥、背側を右にして置き、背側から腹側を切り離さないように切りこみを入れ、骨を切り落とします。
• 13.
  腹びれを包丁で押さえて身から腹びれを取り除き、腹骨を削ぎ落とします。同様にもう1枚おろします。
• 14.
  両面に(A)をふり、強力粉、溶き卵、パン粉を順に付けて衣を付けます。
• 15.
  フライパンの底から3cmの高さまで揚げ油を注ぎ、180℃に熱し、14を入れて1分程揚げ、衣が固まったら裏返して1分程揚げます。揚げ色が付き、中まで火が通ったら強火にして190℃で20秒程揚げ、油を切ります。
• 16.
  器にキャベツ、15、レモンを盛り付け、ソースを添えて完成です。