【杉本シェフ】鶏もも肉のコンフィ

作り方

• 準備.
  ミニトマトはヘタを取っておきます。 クッキングシートは鶏もも肉の大きさに合わせて切っておきます。 黄色いズッキーニ、ズッキーニは1.5cm幅に切っておきます。 紫じゃがいもは皮をむいて芽を取り、1cm幅の半月切りにし、面取りをしておきます。 にんじんは皮をむき、1cm幅の半月切りにしておきます。 オクラは塩をふり、板ずりをしておきます。
• 1.
  コリンキーは1cm幅のくし切りにし、種とワタを取り除きます。皮の傷が付いている部分や汚れを切り落とし、半分の斜め切りにします。
• 2.
  ミニトマトは4等分に切り、ボウルに入れます。
• 3.
  オリーブとケーパーは合わせて粗みじん切りにし、2に入れます。
• 4.
  鶏もも肉は筋を切り落として切り込みを入れ、皮目を包丁の先で数ヶ所刺します。両面に塩をふり、身の部分に粗挽き黒こしょうをふります。
• 5.
  火のついていないフライパンに皮目を下にして入れ、中火で加熱します。EVオリーブオイルをスプーン1杯分かけて皮の下に入るようになじませ、中弱火にします。
• 6.
  クッキングシートをのせ、重しの器をのせて押し付け、重しに水を入れて中弱火のまま5分~10分焼きます。焼き色がついたのを確認し、EVオリーブオイルをスプーン4杯分入れます。周りにアスパラガスとオクラ以外の野菜を入れ、塩をふります。
• 7.
  ニンニクを入れてEVオリーブオイルをスプーン4杯分足し、重しを外します。野菜を裏返し、再度重しをのせて2分程中弱火で焼きます。
• 8.
  重しを外して、焼き色がつき、火が通った野菜から取り出します。タイムを入れて油に絡め、鶏もも肉の上にのせます。アスパラガスは半分の斜め切りにし、オクラと共に入れて塩をふり、鶏もも肉に油をかけながら火が入るまで焼き、火から下ろします。
• 9.
  8で取り出したニンニクを包丁で潰し、2/3量を3に入れてEVオリーブオイルをスプーン1杯分加えて混ぜます。塩、粗挽き黒こしょうで味を調整します。
• 10.
  別のボウルに9の残りのニンニクを入れます。8のアスパラガスは1cm幅の斜め切りにし、8のオクラは半分の斜め切りにして入れます。残りの8の野菜を入れて全体をなじませ、8の鶏もも肉から出た肉汁、塩、粗挽き黒こしょうを入れて全体を和えます。
• 11.
  8の鶏もも肉を半分の斜め切りにします。
• 12.
  器にセルクルをのせ、9を入れて抜きます。11を盛り付け、8のタイムをのせ、周りにEVオリーブオイルをかけます。
• 13.
  別の器に10を盛り付け、イタリアンパセリをのせて完成です。